- Prep Time
- 20 mins
- Total Time
- 1 h 35 m
- Serves
- 12 portion
Ingredients
- 0
- ÉTAGÉ PARMENTIER
- 0
- 6
- pommes de terre à chair jaune, pelées et coupées en morceaux
- 0
- 1/4 tasse
- de lait
- 60 mL
- 0
- Sel et poivre, au gout
- 0
- 2 pqts
- de cuisses d’oie confites
- 500 g
- 2 c. à soupe
- d’Huile d’olive 100 % pure
- 10 mL
- 1
- oignon jaune, finement tranche
- 0
- 1 c. à soupe
- de sirop d’érable
- 15 mL
- 0
- SAUCE AUX CANNEBERGES
- 0
- 1 c. à soupe
- d’Huile d’olive 100 % pure
- 15 mL
- 2
- échalotes françaises, finement hachées
- 0
- 1/4 tasse
- de vin rouge
- 60 mL
- 1 tasse
- de Mélange de jus à 100 % à saveur de canneberge Compliments
- 250 mL
- 1 pqt
- de Sauce bordelaise Gibiers Canabec
- 300 mL
- 2 c. à soupe
- de crème 15 %
- 30 mL
- 1 c. à soupe
- de Vinaigre balsamique de Modène vieilli
- 15 mL
- 1 c. à soupe
- de fécule de maïs, dissoute dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
- 15 mL
- 2 c. à soupe
- de beurre
- 30 mL
- 3/4 tasse
- de Canneberges séchées et sucrées
- 175 mL
- 0
- Sel et poivre, au gout
- 0
- 0
- LÉGUMES
- 0
- 1 c. à soupe
- d’Huile d’olive 100 % pure
- 15 mL
- 1
- carotte, poivron rouge et courgette verte, coupés en julienne
- 0
- 2
- oignons verts, finement tranches
- 0
- 1/2
- oignon rouge, finement tranche
- 0
- 12
- petites asperges fraîches, extrémités parées, coupées en deux sur la largeur, puis sur la longueur
- 0
Directions
Step 1
Dans une grande casserole d’eau salée, porter les pommes de terre à ébullition et les cuire jusqu’à tendreté, environ 25 minutes. Bien les égoutter et les piler. Incorporer lentement le lait jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Saler et poivrer au goût, couvrir et réfrigérer. Vider le contenu des paquets d’oie dans un bol allant au micro-ondes. Faire chauffer à puissance moyenne pendant 2 minutes, puis désosser les cuisses d’oie. Dans une poêle à feu moyen-vif, faire chauffer l’huile et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré, pendant 5 minutes. Ajouter le sirop d’érable et cuire encore 2 minutes. Retirer la poêle du feu, incorporer la chair d’oie et réserver.
Step 2
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque à rôtir de papier parchemin. Huiler la surface intérieure d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 x 2 po), le transférer sur la plaque et le remplir, en pressant, de 60 ml (1/4 tasse) du mélange à l’oie, puis de 125 ml (1/2 tasse) de la purée de pommes de terre. Retirer délicatement l’emporte-pièce et répéter l’opération pour le reste des étagés Parmentier. Les cuire au centre du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés, de 10 à 15 minutes.
Step 3
Pour préparer la sauce, faire chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen et cuire les échalotes 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Incorporer le vin et le jus de canneberges, porter le mélange à ébullition et le faire réduire de moitié. Incorporer au fouet la sauce bordelaise, la crème, le vinaigre, la fécule de maïs, le beurre et les canneberges. Porter de nouveau la sauce à ébullition et la cuire, en la remuant au fouet sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle épaississe, environ 5 minutes. Saler et poivrer au goût.
Step 4
Dans une poêle à feu moyen-vif, faire chauffer l’huile, et faire revenir la carotte, le poivron, la courgette, les oignons verts, l’oignon rouge et les asperges, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais fermes, environ 5 minutes. Au service, garnir chaque étagé Parmentier de légumes sautés, et les entourer de sauce bordelaise aux canneberges.
Tip
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