Elle n’était offerte auparavant que pendant la saison des récoltes. Heureusement, grâce au développement de serres locales et à l’importation, l’aubergine est devenue une incontournable tout au long de l’année. Avec sa saveur douce et légèrement sucrée, ce légume est irrésistible en toute saison et se déguste autant grillé que farci, rôti ou sauté. Voici comment en tirer le meilleur parti.

Faire le bon choix

• Italienne: C’est l’aubergine la plus commune, violet foncé et en forme de poire, celle qu’on trouve habituellement dans les épiceries et les marchés. On peut l’utiliser dans n’importe quelle recette; elle est notamment délicieuse en trempette (on la rôtit entière, puis on la pèle et on la réduit en purée). Les grosses aubergines contenant souvent beaucoup de graines, privilégiez celles de taille moyenne.
• Sicilienne: Également connue sous le nom d’aubergine graffiti, cette jolie variété est elle aussi en forme de poire, mais sa peau varie du lavande au violet et est marbrée de blanc. Comme ses graines sont petites et que sa peau est fine, elle est parfaite rôtie au four ou mijotée.
• Miniature: Plus petite et plus sucrée que l’aubergine italienne ordinaire, l’aubergine italienne miniature est succulente coupée en quartiers et grillée ou rôtie, ou encore coupée en deux et farcie (elle fait alors de délicieux hors-d’œuvre).
• Chinoise:Longue, mince et violette, l’aubergine chinoise est la plus sucrée. Sa chair tendre cuit rapidement, ce qui en fait la candidate parfaite pour les sautés, les poêlées et le barbecue.
• Blanche : Comme sa cousine l’aubergine italienne, cette aubergine de couleur crème peut être utilisée dans la plupart des recettes. Sa peau étant plutôt épaisse, il est préférable de la peler avant d’ajouter la chair à vos plats préférés.

L’achat

Recherchez des aubergines dont la peau est lisse, ferme et luisante, sans marques brunes ni meurtrissures. Le légume devrait être ferme, mais pas trop: il devrait reprendre sa forme lorsqu’on le presse doucement avec le pouce. Une tige vert vif est un bon indice de fraîcheur.

La conservation

L’aubergine devient de plus en plus amère avec le temps; mangez-la donc le plus tôt possible après l’achat. Ce fruit tropical – oui, c’est en fait un fruit! – développe des taches brunes et ramollit rapidement lorsqu’il est conservé au froid; il vaut mieux le garder à la température ambiante (une température assez fraîche) et non au réfrigérateur, et l’utiliser tout au plus deux jours après l’achat pour que son goût soit encore bien frais.

La préparation

Le seul outil essentiel pour apprêter l’aubergine est un couteau de chef bien affûté (une lame émoussée ne permettra pas de couper la peau épaisse facilement). Un couteau de bonne taille aidera en outre à tailler les grosses aubergines en tranches égales. La tige est la seule partie qui ne se mange pas, mais vous pouvez la laisser si vous cuisez l’aubergine au four en moitiés, pour un petit air rustique. Si vous rôtissez l’aubergine entière pour l’intégrer à une soupe ou à une trempette, assurez-vous de la piquer à la fourchette ici et là pour laisser la vapeur s’échapper. Personne n’a envie de voir son aubergine éclater!

On sale ou pas?

Les recettes classiques demandent souvent de saler l’aubergine et de la laisser dégorger dans une passoire ou entre des essuie-tout. Le sel, paraît-il, permettrait de faire sortir le liquide amer. Aujourd’hui, certains pensent plutôt qu’il réduirait simplement notre perception de l’amertume. Il faut dire que la majorité des gens ne font pas dégorger l’aubergine, et que celle-ci reste tout aussi bonne. Toutefois, si vous avez une sensibilité particulière à l’amertume, essayez cette technique. Choisir l’aubergine la plus fraîche possible et privilégier les variétés chinoise et miniature aidera aussi.

Un peu d’inspiration

L’aubergine a une saveur douce et absorbe facilement les arômes puissants, comme ceux de l’oignon, de l’ail, du piment fort, de l’huile de sésame et du miso. Elle se marie très bien aux fromages goûteux (féta, parmesan, romano) et aux herbes tendres (basilic, aneth, coriandre).

Le joli légume développe un goût riche à la cuisson et gagne à être associé à des ingrédients acides comme le jus de citron, le vinaigre et la tomate, ce qui en fait une base parfaite pour les trempettes relevées comme le Baba ghannouj classique.

Lorsque l’aubergine est cuite sur le gril, sa peau devient croustillante, alors que sa chair devient crémeuse avec un bon goût fumé. Essayez cette méthode de cuisson dans notre recette simple d’Aubergines grillées au miel ou notre recette d’Aubergine et oignons verts grillés, sauce au poivron rouge et aux amandes, d’inspiration espagnole.

Vous pouvez aussi sortir des sentiers battus et servir l’aubergine tranchée, sautée et garnie de légumes, comme dans notre recette d’Aubergines sautées et mélange de légumes à l’origan, ou bien tranchée, rôtie et roulée avec du pesto et du fromage, comme dans notre recette de Roulés d’aubergine à la féta. L’aubergine coupée en moitiés fait un réceptacle parfait pour les farces; vous pourrez le constater en cuisinant notre Aubergine farcie flexitarienne, garnie d’un délicieux mélange de riz, de sauce tomate et d’agneau parfumé au cumin.

L’aubergine fait aussi des plats végétariens savoureux et nourrissants. Dégustez-la à l’heure du dîner dans un Sandwich fondant à l’aubergine grillée, ou bien au repas du soir dans un Pain aux aubergines et aux pois chiches, sauce au tahini d’inspiration moyen-orientale.

Enfin, on ne saurait conclure sans mentionner les classiques aubergines parmesan! Notre recette simplifiée d’Aubergine parmesan au four emplira votre cuisine de parfums alléchants – le summum des plats réconfortants !