Si vous cherchez un rehausseur de saveur tout usage à mettre dans votre panier, la sauce soya est pour vous. Ce condiment liquide foncé offre un équilibre parfait de notes salées et assaisonnées, avec une agréable touche acidulée. Utilisé dans toute l’Asie comme rehausseur de saveur, il fait ressortir le meilleur de plusieurs recettes.

Qu’est-ce que c’est?

La sauce soya est l’un des condiments les plus anciens au monde. On l’obtient en ajoutant à des haricots de soya cuits et à du blé rôti un type de moisissure qu’on laisse ensuite se développer pendant trois jours. On incorpore par après de l’eau salée, puis le mélange est transféré dans des barils, dans lesquels on intègre un type de bactérie de la famille des lactobacillus – la même sorte de culture qui intervient dans la préparation du yogourt et du kimchi. La sauce soya fermente entre six mois (pour la plupart des marques qu’on trouve en épicerie) et plusieurs années, puis elle est filtrée et pasteurisée avant l’embouteillage.

Les différents types

•  La plupart des sauces soya japonaises sont faites d’un mélange de blé et de soya. Connu sous le nom de shoyu, ce type de sauce est clair et très liquide, avec un goût plus doux et sucré que celui des autres sauces soya. C’est un choix passe-partout pour tremper les sushis ou les sashimis, ou pour préparer des sautés, comme nos Nouilles de riz sucrées-piquantes avec brocoli.
• On obtient lessauces soya chinoises en suivant un procédé similaire, mais en utilisant des haricots de soya seulement. Il en existe deux types: légeret foncé. Le terme « léger » n’a rien à voir ici avec la teneur en sel ou la couleur: il décrit plutôt une saveur veloutée et complexe, parfaite dans les plats tels quela fondue (le traditionnel hot pot). Étonnamment, la sauce soya « foncée » peut avoir un goût moins salé. Elle est fermentée plus longtemps et a une texture plus épaisse et une couleur plus foncée. On y ajoute parfois du sucre pour obtenir une sauce rappelant la mélasse. La sauce soya foncée est utilisée dans la cuisson et la préparation de trempettes, et donne un goût délicieux à nos Dumplings de porc à la chinoise de deux façons.
• Les sauces soya à teneur réduite en sodium sont préparées à peu près comme les sauces soya ordinaires. Selon les marques, elles contiennent entre 25 et 40 % moins de sodium que les sauces soya traditionnelles. Leur goût moins salé est idéal dans les plats délicats comme la Morue charbonnière glacée au sésame et au soyaet laSalade au saumon grillé à l’asiatique.
• Comme la sauce soya chinoise, le tamari est fait de haricots de soya seulement, et il offre un goût prononcé similaire. C’est une bonne option pour les personnes intolérantes au blé. Et bien que la plupart des marques de bonne qualité portent l’indication « sans gluten », il est primordial de toujours consulter l’étiquette pour s’en assurer. Le tamari est merveilleux dans les plats très aromatisés, comme nosNouilles au sésame avec kale et tofu.
• Pour les papilles aventureuses, il existe plusieurs autres sortes de sauces soya à essayer, comme la sauce soya chinoise aux champignons, la sauce soya sucrée, la sauce soya japonaise blanche et la sauce coréenne ganjang.

Qu’ajoute-t-elle aux plats?

La sauce soya relève les aliments de trois façons: elle donne un goût salé; les haricots de soya et le blé augmentent la sapidité (ou l’umami – voir plus loin); et la fermentation apporte un savoureuse touche acidulée. La plupart du temps, la sauce soya est utilisée pour rehausser la saveur d’autres ingrédients, comme la viande et les légumes dans notre recette de Bouchées de porc et salade d’asperges en rubans. Plus rarement, elle constitue la saveur dominante, notamment dans certains braisés.

Choisir sa sauce soya

Inutile de remplir votre garde-manger de sauces soya de différents types. Une sauce japonaise de bonne qualité et tout usage devrait faire partie régulièrement de votre liste d’épicerie. Gardez aussi sous la main un sauce soya chinoise foncée ou du tamari pour les fois où vous souhaitez un goût plus profond.

Qu’est-ce que l’umami?

Découverte au Japon il y a plus d’un siècle, la cinquième saveur porte le nom d’umami–elle est à la fois sapide, délicieuse et attirante. Les ingrédients riches en glutamate (un acide aminé), comme les tomates rôties, le parmesan et les champignons séchés, ont cette saveur d’umami, tout comme les viandes salées vieillies et les aliments fermentés, comme la sauce soya et le kimchi.

Comment utiliser la sauce soya

La sauce soya est polyvalente: elle peut faire office de condiment ou d’assaisonnement multiusage, ou encore s’intégrer dans une marinade. On peut l’utiliser à table, en arroser du riz vapeur ou des légumes, ou la servir avec une touche de wasabi pour tremper les sushis ou les sashimis. La sauce soya se marie naturellement aux ingrédients comme le gingembre, l’ail, le vinaigre de riz, la mélasse, le piment chili et l’huile de sésame. C’est un ingrédient-clé des sauces teriyaki japonaises et des sauces bulgogi coréennes, et on l’ajoute souvent aux marinades pour viandes rouges, comme dans notre recette de Bifteck au poivre avec haricots et verdures dans une seule poêle. C’est aussi un ajout essentiel aux sautés et autres préparations cuites rapidement au wok, comme le riz frit ou les Nouilles piquantes au porc et aux épinards.

Une petite cuillerée de sauce soya permet également de rehausser la saveur des hamburgers et des pains de viande, et donne une touche d’umami aux sauces barbecue, aux sauces brunes et même aux sauces cocktail pour les crevettes. Incorporez-en dans une vinaigrette sésame-soya ou faites-en tomber quelques gouttes dans votre vinaigrette balsamique. Elle est en vedette dans notre Vinaigrette gingembre-arachides, qui accompagne à merveille les rouleaux de printemps thaïs et les satays de poulet, et constitue l’ingrédient secret pour obtenir de magnifiques Œufs marbrés au théqui garniront joliment les ramens.

Conserver la sauce soya

Gardez les bouteilles non ouvertes dans une armoire fraîche et sombre, loin des sources de chaleur. Une fois la bouteille ouverte, conservez-la au réfrigérateur.