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Le bœuf est une source de fer, et plusieurs jugent que cette protéine est celle qui offre le goût le plus riche. C’est un ingrédient-clé dans d’innombrables recettes, de la sauce bolognaise aux hamburgers juteux. On sait que la viande est fraîche quand elle est rouge foncé et ferme. Le Guide alimentaire canadien recommande de compter environ 75 g (2 ½ oz) – environ la dimension d’un paquet de cartes – de viande cuite par portion (pour les adultes).

Le bœuf est d’abord divisé en coupes « primaires » (de base), puis séparé en différentes sections.

Et pour vous aider à respecter votre budget, nous avons divisé chaque catégorie en fonction des prix. Le signe de dollar ($) indique une coupe économique, alors que l’astérisque (*) indique une coupe de premier choix.

Coupes primaires

Du bloc d’épaule

$ Rôti d’épaule: Délicieuses lorsque braisées, les coupes prélevées dans le bloc d’épaule ont un riche goût de bœuf et sont attendries par une cuisson à chaleur humide.

$ Côte croisée: Une coupe savoureuse et polyvalente. Les petits rôtis sont délicieux lorsqu’ils sont mi-saignants, alors que les coupes plus grosses sont idéales pour la mijoteuse. Le temps transforme leur texture coriace en une merveille de tendreté.

À essayer: notre Bœuf braisé aigre-doux

$ Palette pour pot-au-feu ou bifteck de palette (désossé): La palette est très persillée et juteuse. Pour attendrir ses tissus conjonctifs coriaces, on peut la marteler à l’aide d’un maillet à viande, la faire mariner ou la cuire lentement. On peut aussi la faire griller ou sauter pour obtenir une viande tendre et savoureuse.

À essayer: notre Sauté de bœuf au brocoli et au gingembre

$ Pointe de poitrine: Cette coupe grasse et coriace demande une cuisson longue et lente pour devenir savoureusement tendre. Son goût riche et prononcé valent bien le temps d’attente!.

À essayer: notre Pointe de poitrine fumée en sauce aux oignons doux et chipotle

$ Jarret: La moelle et l’os donnent de la saveur aux soupes et aux mijotés dans lesquels on fait braiser et mijoter le jarret de bœuf. Faites-le dorer au préalable pour une riche saveur caramélisée.

De la côte

* Côtes de dos: Elles sont vendues en trains de trois, quatre ou sept côtes. Elles sont à leur meilleur braisées ou marinées et grillées.

* Côtes de choix: Appelée aussi « rôti de faux-filet » ou « bifteck de côtes », cette coupe est tendre et généreusement persillée, et ses fibres sont délicates. Elle offre une riche saveur de bœuf.

À essayer: notre Rôti de côtes de bœuf avec sauce au vin rouge et aux échalotes

* Bifteck de faux-filet: Parfois appelée « bifteck de côtes de choix désossé », cette coupe épaisse et juteuse est très persillée, et ses fibres sont tendres et délicates. On peut la cuire au barbecue ou dans une poêle à fond cannelé.

De la longe

* Bifteck de contre-filet: Cette coupe à cuisson rapide est offerte avec ou sans os. Elle est maigre et tendre, avec une saveur profonde.

*Aloyau: C’est le fameux T-bone, nommé d’après l’os en T qui relie ses parties. Cette coupe comprend le juteux contre-filet, au bon goût de bœuf, et le filet mignon, au goût de beurre.

*Filet mignon: Cette coupe de premier choix appréciée pour sa tendreté offre un goût de beurre à la fois doux et succulent. On peut acheter le filet entier ou se procurer un morceau plus petit (coupe du centre). Plutôt maigre et compact, il est délicieux rôti. Le filet mignon gourmet est une partie recherchée du filet mignon, appréciée pour sa tendreté et sa texture fondante.

À essayer: notre Filet de rosbif, sauce au vin rouge

*Haut de surlonge Moyennement persillé et comprenant très peu de tissus conjonctifs, il est vraiment juteux et est donc parfait pour le barbecue.

À essayer: notre Biftecks grillés à l’ail et au romarin

Du flanc

$ Bifteck de flanc:

• Il recèle une saveur incroyable. Toutefois, cette coupe abdominale peut être coriace; il est donc préférable de la faire mariner au préalable et de la trancher très finement dans le sens contraire des fibres. Faites-la mariner, puis grillez-la ou faites-la rôtir. Un incontournable pour les fajitas!

À essayer: nos Tacos de biftecks épicés

De la cuisse (ronde)

Bœuf à ragoût:

• Idéal pour le braisage, il est habituellement prélevé dans la ronde.

$ Rôtis de ronde: Cette catégorie comprend l’intérieur de ronde, l’extérieur de ronde et la noix de ronde. Économiques et moyennement tendres, ces coupes sont à leur meilleur braisées, mais les morceaux plus petits peuvent aussi être rôtis.

Coupes diverses

$ Bœuf haché:

• Cette viande polyvalente peut être cuite au four ou sous le gril, au barbecue ou à la poêle, et utilisée dans une foule de recettes. Elle est offerte en versions mi-maigre, maigre et extra-maigre. (Elle peut provenir de différentes coupes, y compris la ronde et la surlonge.)

À essayer: Burgers maison

Découper le bœuf comme un chef

• Laissez le bœuf reposer sous une feuille de papier aluminium de 10 à 15 minutes avant de le découper, pour permettre aux jus de se répartir dans la viande.
• Étendez un linge humide sous la planche à découper pour éviter qu’elle bouge pendant le découpage.
• À l’aide d’un long couteau bien aiguisé, coupez la viande dans le sens contraire des fibres. Pesez le moins possible pour conserver les jus à l’intérieur.
• Pendant le découpage, stabilisez la viande avec une fourchette à découper (ou une grande fourchette ordinaire) insérée à tout juste 1 cm (1/2 po) de profondeur. Ici encore, pressez le moins possible.
• Si votre planche à découper n’a pas de rainure sur le pourtour, déposez-la dans une plaque de cuisson ou un plateau, pour recueillir les jus. Un conseil : ajoutez les jus à votre sauce pour un extra de saveur.