Œufs poêlés

Grands favoris du déjeuner, les œufs poêlés sont délicieux à tout moment de la journée, servis sur (ou avec) une salade de roquette au dîner ou un riz frit au souper, par exemple.

Pour obtenir des œufs poêlés, chauffez un corps gras (du beurre, de l’huile d’olive ou du gras de bacon, par exemple) dans une poêle antiadhésive sur feu moyen-doux. Cassez-y quelques gros œufs et cuisez-les jusqu’à ce que les blancs soient opaques, de trois à quatre minutes. (À noter: les œufs frais gardent mieux leur forme.) Si vous voulez des œufs au miroir, c’est prêt. Pour des œufs tournés avec un jaune coulant, retournez délicatement les œufs à l’aide d’une spatule mince et souple, et poursuivez la cuisson une minute; pour un jaune moyennement cuit, deux minutes; pour un jaune bien cuit, trois minutes.

Conseil: Pour que le pourtour de l’œuf soit croustillant et arbore une jolie dentelle dorée, faites fondre le corps gras à feu moyen-vif. Cuisez les œufs une minute, puis baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson selon vos préférences.

À essayer:
Œufs tournés de base
Œufs au miroir de base
Croque-midi au salami, au fromage de chèvre et à l’œuf miroir

Œufs pochés
Cuits dans un liquide frémissant, généralement de l’eau, les œufs pochés ont une texture souple et sont habituellement préparés de façon que les blancs soient complètement cuits, mais que les jaunes soient encore coulants.

Portez une casserole d’eau à légère ébullition – les bulles doivent simplement remonter à la surface – et ajoutez 30 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc. Cassez un œuf dans un petit bol en verre en veillant à ne pas briser le jaune.

Pour une portion individuelle, essayez la méthode du tourbillon, qui permet d’obtenir un œuf compact, sans que le blanc forme de petites plumes autour. Avec le manche d’une cuillère de bois, brassez l’eau dans un sens jusqu’à ce qu’elle tourbillonne légèrement. Laissez tomber doucement l’œuf au centre du tourbillon.

(Pour plusieurs portions, ne brassez pas l’eau: plongez simplement le bol dans l’eau et attendez quelques secondes avant de faire glisser l’œuf dans la casserole. Répétez pour chaque œuf.)

Couvrez et laissez mijoter pendant trois minutes pour un jaune coulant, ou jusqu’à cinq minutes pour un jaune ferme. Retirez délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire, épongez le dessous de l’ustensile sur un linge propre et servez immédiatement.

Les œufs pochés sous vide sont un aliment de base dans les restaurants, pour les fameux œufs bénédictine. Ils sont scellés dans une pellicule plastique et cuits dans un bain d’eau bouillante. Pour essayer cette méthode à la maison, cassez un œuf sur une pellicule plastique huilée, que vous attacherez avec une ficelle de cuisine ou une attache métallique de façon à obtenir un baluchon. Cuisez-le dans l’eau bouillante environ trois minutes. Ajoutez ce magnifique œuf coulant à une salade César au chou frisé ou déposez-le sur une crème d’asperges.

Conseil: Vous cuisinez des œufs bénédictine pour un groupe? Versez une ou deux cuillerées d’eau froide dans chaque moule d’une plaque à muffins, puis cassez un œuf dans chacun. Cuisez-les au four préchauffé à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que les blancs soient opaques mais que les jaunes soient encore coulants, environ 12 minutes. Le paradis!

À essayer:
Œufs à la bénédictine traditionnels et sauce hollandaise
Œufs pochés sur pommes de terre rissolées

Œufs bouillis
Pour ce type de cuisson, les œufs moins frais conviennent mieux, car ils sont beaucoup plus faciles à écaler. Le temps de cuisson varie selon vos goûts; il s’agit d’expérimenter à la maison pour trouver celui qui est parfait pour vous.

Déposez d’abord les œufs entiers dans une casserole et ajoutez suffisamment d’eau froide pour les couvrir d’environ 2,5 cm (1 po). Vous pouvez cuire en même temps autant d’œufs que vous le voulez, pourvu qu’ils soient placés en une seule couche; choisissez une casserole plus grande ou plus petite selon vos besoins, ou ajustez le nombre d’œufs. Couvrez et portez à ébullition à feu vif.

Pour des œufs durs, retirez la casserole du feu lorsque l’eau commence à bouillir et laissez reposer à couvert pendant 18 minutes pour des œufs de taille moyenne, 20 minutes pour des gros et 23 minutes pour des extra-gros. Égouttez et rincez-les sous l’eau froide courante pour éviter la formation d’une pellicule gris-vert autour du jaune (laquelle n’est pas dangereuse, mais pas très appétissante non plus). Pour des œufs à la coque, réduisez le temps de repos à trois minutes.

Conseil: Pour faire des œufs à la diable, coupez des œufs durs en deux sur la longueur, puis écrasez les jaunes avec de la mayonnaise, de la moutarde et des assaisonnements (par exemple, de la sauce piquante, de l’aneth frais haché ou des olives émincées) jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse. Remplissez-en les blancs à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, et garnissez le tout de fines herbes hachées. Les œufs à la diable disparaissent rapidement – croyez-nous –, alors pensez à faire la recette en double.

À essayer:
Œufs farcis sans limites
Salade César aux œufs, au fromage Oka et aux légumes grillés

Œufs brouillés
Plat réconfortant classique, les œufs brouillés sont à leur place partout, des assiettes de déjeuner aux burritos en passant par les sautés.

Pour des œufs brouillés de base, cassez dans un bol deux ou trois gros œufs par personne et fouettez-les avec du sel et du poivre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Badigeonnez d’huile une poêle antiadhésive ou laissez-y fondre une cuillerée de beurre sur feu moyen-vif. Baissez le feu à moyen-doux, versez les œufs et remuez à l’aide d’une spatule en plastique ou en silicone.

Plus souvent vous remuez, plus petits seront les morceaux. Si vous aimez vos œufs humides, transférez-les dans une assiette alors qu’ils ont encore un aspect lustré et légèrement liquide; sinon, poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient moelleux mais non brillants. Servez immédiatement.

Variante: Plusieurs aiment ajouter quelques cuillerées à soupe de crème ou de lait à leurs œufs battus avant de les cuire – faites quelques tests pour voir ce que vous préférez. La texture varie également en fonction de la rapidité de la cuisson et de la température: une cuisson lente à feu doux donnera des œufs rappelant la crème anglaise, alors qu’une cuisson à feu plus élevé donnera des œufs plus fermes et plus secs.

Conseil: Rehaussez vos humbles œufs brouillés d’une poignée chacun d’herbes fraîches hachées (essayez l’aneth, le persil ou la coriandre) et de fromage râpé, émietté ou en copeaux (fromage à la crème, gouda vieilli, bleu ou parmesan).

À essayer:
Œufs brouillés de base
Mini-burgers au bifteck grillé et aux œufs
Tacos du matin faciles à préparer

Omelettes
Commencez par préparer vos garnitures. Les herbes fraîches, les morceaux de jambon, le bacon, les champignons tranchés et le fromage râpé sont tous excellents. Vous pouvez aussi essayer le poulet rôti: défait en morceaux, il fait une garniture savoureuse, et les restes sont vraiment pratiques à avoir sous la main.

Utilisez deux ou trois gros œufs par personne. À l’aide d’un fouet, mélangez-les avec 5 ml (1 c. à thé) d’eau ou de lait et une pincée chacun de sel et de poivre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Faites fondre une noix de beurre ou chauffez un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive sur feu moyen-vif. Versez les œufs et cuisez-les pendant une minute ou deux, en inclinant la poêle de temps à autre de façon que les œufs non cuits glissent en dessous, jusqu’à ce que le dessous soit doré. Parsemez les garnitures sur une moitié de l’omelette encore humide et rabattez la moitié non garnie par-dessus. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’intérieur ne soit plus humide, environ deux minutes.

Conseil: Pour une variante amusante du déjeuner classique, transformez vos œufs en omelette sucrée. N’ajoutez pas de poivre dans le mélange d’œufs, et choisissez en guise de garnitures des petits fruits écrasés, des bananes tranchées, de la compote de pommes, des noix hachées ou du chocolat fondu.

À essayer:
Omelette rapide à la tex-mex
Omelettes farcies au saumon fumé, façon sushi

* Les œufs crus peuvent contenir des bactéries nocives. Manger des œufs crus ou légèrement cuits peut augmenter le risque de contracter une intoxication alimentaire, et peut être particulièrement risqué pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Utilisez des œufs liquides pasteurisés au lieu des œufs crus lorsque vous préparez des plats qui ne sont pas complètement cuits.