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Cuisiner au barbecue est un plaisir qui dure toute l’année pour les Canadiens. Bien sûr, nous sortons le gril lors des journées chaudes de l’été, alors que la cour est remplie d’amis et de membres de la famille; mais nous aimons aussi le faire en plein cœur de l’hiver, lorsque nous avons besoin d’ajouter un peu de soleil dans nos assiettes. Le plus merveilleux avec le barbecue – outre le fait qu’il permet de ne pas surchauffer la cuisine – est qu’on peut l’utiliser soir après soir sans jamais être à court de nouvelles possibilités et d’idées repas savoureuses. Notre secret: miser sur les marinades, les épices à frotter et les sauces pour ajouter de la variété.

Les notions de base

Les marinades sont des liquides assaisonnés composés habituellement d’une matière grasse (comme l’huile d’olive) mélangée à des ingrédients acides (comme le jus d’agrume ou le vinaigre). On les utilise pour donner de la saveur aux viandes, aux poissons et fruits de mer, aux substituts de viande comme le tofu, aux légumes et même à certains fruits, qu’on y fait tremper. Les marinades comprenant un ingrédient acide peuvent aussi aider à attendrir la chair.

Les épices à frotter, qui peuvent être sèches ou humides (elles forment alors une pâte), sont des mélanges polyvalents qu’on frotte sur les légumes, les viandes crues ou les poissons avant la cuisson. Elles intensifient les saveurs et forment une croûte goûteuse.

Les sauces sont des condiments qu’on ajoute généralement aux aliments après la cuisson, pour leur donner un petit extra de saveur et les rendre plus juteux. On peut aussi les badigeonner avant ou pendant la cuisson pour donner de délicieuses notes caramélisées. Les sauces à grillades qui contiennent beaucoup de sucre sont idéales pour obtenir une belle glace collante.

Les marinades

Les meilleurs aliments à marier aux marinades: Les marinades font des merveilles avec les viandes, les poissons, les fruits de mer, le tofu ferme, le fromage halloumi et les légumes. Celles qui sont plus acides sont parfaites pour les coupes de viande coriaces, car elles ont un effet attendrissant et viennent briser les fibres caoutchouteuses, ce qui permet de mettre en valeur la délicieuse saveur de ces coupes. Les aliments au goût plus subtil, comme le tofu, les poitrines de poulet et les côtelettes de porc, bénéficient d’un passage dans la marinade, qui les humidifie et rehausse leur saveur. Les légumes-racines et les pommes de terre tirent également profit d’une marinade aux herbes ou aux épices.

La préparation: La marinade est une combinaison d’un ingrédient acide, d’huile, d’assaisonnements et de sel – mais on peut omettre l’ingrédient acide si on ne cherche pas à attendrir les aliments. Si les proportions sont flexibles, la formule de base comprend généralement une part d’huile, une part d’ingrédient acide, une ou deux parts d’assaisonnements, ainsi que du sel et du poivre au goût. Ajustez le ratio huile/ingrédient acide en fonction du besoin d’attendrir l’aliment mariné.

Les ingrédients acides habituels sont le jus d’agrume, le vinaigre, le vin, la bière, le babeurre et le yogourt. Les jus d’ananas et de papaye contiennent aussi des enzymes qui brisent les fibres des protéines, augmentant ainsi la tendreté des aliments. Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive, de l’huile de canola ou de l’huile végétale, au choix: elles aideront toutes à garder les viandes maigres bien humides lorsque vous les saisirez. Du côté des assaisonnement, pensez herbes fraîches ou séchées, épices, ail, piment chili, sel et poivre, ou sauce soya. Certaines marinades contiennent aussi un peu de sucre, de miel ou de sirop d’érable pour aider à la caramélisation, mais gardez la main légère : sinon, les aliments pourraient carboniser. Un peu de sel (ou de sauce soya) aide à conserver l’humidité à l’intérieur des aliments, et ouvre les papilles aux différentes saveurs de la marinade.

L’utilisation: Les grosses coupes de viande plutôt coriaces, comme celles de bœuf (sauf le bœuf haché) et de gibier, peuvent mariner jusqu’à 24 heures au réfrigérateur. Même chose pour les morceaux de poulet avec os: un long passage dans la marinade permet de conserver leur côté extra juteux pendant la cuisson au barbecue. Les petites coupes de viande et la volaille désossée ne demandent qu’une heure ou deux, et les petits morceaux de viande, les légumes, le tofu ferme et les poissons tendres, seulement 30 minutes. Les fruits de mer comme les crevettes ne doivent pas mariner plus de 30 minutes, sans quoi ils pourraient durcir. Pour tous les poissons et fruits de mer, gardez en tête qu’une longue exposition à un ingrédient très acide, comme le jus de citron, peut « cuire » la chair et modifier la texture – une technique utilisée intentionnellement dans certains plats comme le céviché.

La façon la plus pratique de faire mariner des aliments est de les immerger dans le liquide dans un sac de plastique hermétique; assurez-vous simplement de bien répartir le liquide avant de mettre le sac au réfrigérateur. Vous pouvez aussi les faire mariner dans un plat ou un contenant peu profond qui n’est pas en aluminium, et retourner les aliments de temps à autre pour qu’ils marinent de façon uniforme. Avant la cuisson, retirez délicatement le surplus de marinade avec un essuie-tout. Un bon point : certaines marinades peuvent être divisées en deux, puis utilisées en guise de sauce après la cuisson (voir ci-dessous pour des conseils de salubrité).

La conservation: Réfrigérez les marinades dans des plats hermétiques (ou couverts de pellicule plastique) en faïence, en plastique ou en verre. Les plats et les bols en aluminium peuvent altérer les saveurs, évitez-les donc pour la conservation et la préparation. Jetez toute marinade qui a été en contact avec de la viande crue, car les bactéries pourraient y proliférer. Si vous prévoyez utiliser une partie de votre marinade pour badigeonner les aliments pendant la cuisson ou en guise de sauce au moment de servir, divisez les portions dès le départ et identifiez-les clairement pour éviter toute confusion.

À essayer: Notre Filet de porc grillé au barbecue est relevé d’ail, de feuilles de laurier, de paprika doux fumé et de cannelle. Quant à nos nourrissants Biftecks de chou-fleur tandoori, ils tirent leur parfum indien d’une marinade mariant simplement du yogourt et des épices tandoori.

Les épices à frotter

Les meilleurs aliments à marier aux épices à frotter: Les épices à frotter procurent un enrobage intensément parfumé aux viandes, aux poissons et aux volailles, et peuvent attendrir la chair. Les mélanges qui contiennent du sucre rehaussent la saveur de la viande et des légumes-racines par la caramélisation. Les mélanges secs adhèrent grâce à l’humidité présente naturellement à la surface des aliments, ils fonctionnent donc très bien sur la viande et le poisson. Les mélanges humides, pour leur part, comptent sur l’action d’un liquide – en quantité juste assez grande pour qu’une pâte se forme – et conviennent bien aux viandes, aux poissons et aux légumes. Les mélanges secs sont idéaux pour la cuisson à haute température et pour l’obtention d’une croûte sur des aliments déjà humides, qui contrastera avec la saveur naturelle à l’intérieur. Les mélanges humides sont parfaits pour les cuissons lentes et douces, et lorsqu’on veut que leur saveur imprègne l’aliment à cuire.

La préparation: Les mélanges secs sont composés de sel broyé grossièrement et d’herbes séchées ou d’épices. Afin d’obtenir des saveurs concentrées, utilisez un mortier et un pilon pour broyer les épices. Les ingrédients communs comprennent des épices piquantes, comme le paprika, le piment chili, la moutarde en poudre et le piment de Cayenne; des herbes robustes pouvant soutenir la chaleur du barbecue, comme le romarin, la sauge et le thym; et des rehausseurs de saveur, comme le zeste de citron et le poivre au citron. On ajoute généralement du poivre pour donner du goût, et on incorpore souvent de la cassonade pour aider à la caramélisation. Pour transformer un mélange sec en mélange humide, ajoutez simplement du liquide (vin, huile, bière, yogourt ou eau) jusqu’à l’obtention d’une pâte ou d’un mélange un peu plus coulant, comme une sauce, selon que vous souhaitez des saveurs plus ou moins prononcées.

L’utilisation: Pour appliquer les épices à frotter, massez-les avec les mains dans l’aliment à parfumer jusqu’à ce qu’elles soient réparties uniformément. Pour que les saveurs s’imprègnent encore plus, vous pouvez procéder à cette étape jusqu’à une heure avant la cuisson; gardez simplement les aliments au réfrigérateur pendant que les épices font leur travail. Les viandes avec os, comme les côtes levées et le poulet entier, peuvent même reposer jusqu’à une journée entière enrobées d’un mélange humide d’épices à frotter. Certains chefs entaillent légèrement leur viande ou leur poisson (en formant un motif quadrillé peu profond sur la surface) ou, dans le cas du poulet, poussent les épices sous la peau, pour leur permettre de pénétrer un peu plus en profondeur.

La conservation: Les mélanges secs d’épices à frotter se conservent dans un contenant hermétique, comme un pot de verre, jusqu’à six mois au garde-manger. Conservez les mélanges humides dans un contenant de verre ou de plastique (et non d’aluminium) quelques semaines au réfrigérateur, sauf s’ils contiennent des produits laitiers, auquel cas il est préférable de les utiliser dans les 24 heures suivant leur préparation.

À essayer: Une pâte à base d’herbes italiennes donne un parfum frais et vif à nos Biftecks frottés aux herbes et relish au poivron et à la roquette. Le mélange sec appliqué sur notre Côte de bœuf sublime tire son humidité de l’ajout de moutarde. Enfin, un mélange sec épicé donne du piquant à notre Poulet aplati grillé au paprika.

Les sauces

Les meilleurs aliments à marier aux sauces: Une bonne sauce barbecue transforme tout aliment salé et grillé en un plat divin. Elle aussi délicieuse lorsqu’on la badigeonne sur des côtes levées, pour créer une jolie glace en fin de cuisson, que lorsqu’on l’ajoute dans un burger en guise de condiment.

La préparation: Les variations régionales sont innombrables, mais la sauce barbecue nord-américaine classique est souvent composée de vinaigre, d’épices, de moutarde, de sucre et d’une base de ketchup aux tomates. Certaines versions sont plus fruitées – le jus d’ananas est un ingrédient populaire – et d’autres sont plutôt piquantes, avec un petit extra de piment chili. Pour compléter le profil de saveur, les sauces barbecue comprennent aussi souvent de la mélasse ou de la sauce Worcestershire.

L’utilisation: La façon la plus simple d’utiliser la sauce barbecue est de la servir en guise de condiment, sur de la viande, du poisson ou des légumes grillés. Réservez les versions plus piquantes, épicées ou épaisses pour les viandes rouges et riches, et optez pour des sauces fruitées et coulantes pour les viandes blanches et le poisson. La sauce barbecue fait une délicieuse trempette pour les légumes grillés et peut aussi servir à badigeonner les viandes – pensez simplement à réduire la température du barbecue si elle contient beaucoup de sucre pour éviter que les aliments carbonisent, et appliquez-la à l’aide d’un pinceau vers la fin de la cuisson seulement.

La conservation: Conservez la sauce barbecue maison dans un pot en verre au réfrigérateur. Les sauces du commerce se conservent au garde-manger, puis au réfrigérateur une fois le contenant ouvert. Elles peuvent se garder plusieurs mois si elles ne sont pas ouvertes; prêtez simplement attention à la date de péremption.

À essayer: La sauce de nos Côtes levées barbecue à l’érable est sucrée au sirop d’érable, alors que la sauce barbecue de base tire son côté sucré de la mélasse et de la cassonade. Pour donner instantanément de la saveur, utilisez les Sauces barbecue Spirited Mickie Sensations par Compliments, offertes dans différentes versions dont Bière artisanale et chipotle et Sriracha sérieusement.

Le coffre à outils du chef

Ces outils et ustensiles vous faciliteront la vie lorsque vous préparerez des épices à frotter, des sauces et des marinades.

Pour broyer: Les épices offrent leur meilleur parfum et leur meilleur goût lorsqu’elles sont fraîchement broyées ou concassées. Pour préparer des mélanges d’épices maison, un moulin électrique est un bon investissement. Il peut être tentant d’utiliser un moulin à café ordinaire, mais il est préférable d’avoir un appareil à part pour éviter que les saveurs se mélangent. Les traditionnels mortier et pilon sont utiles pour broyer les mélanges d’épices secs, mais aussi pour combiner les mélanges humides. Vous pouvez également vous procurer des épices prémélangées et prêtes à l’emploi dans leur propre broyeur, comme les assaisonnements Sensations par Compliments, offertes dans des saveurs comme Herbes méditerranéennes et Ail rôti et poivrons doux.

Pour badigeonner: Procurez-vous une vadrouille à barbecue (qui rappelle la lavette à vaisselle) pour retenir les sauces coulantes. Les sauces plus épaisses peuvent être appliquées avec une brosse à barbecue: choisissez-la en silicone pour un nettoyage facile ou avec des poils ordinaires pour une couverture uniforme.

Pour éviter les réactions chimiques: Pour préparer et conserver les marinades, utilisez des bols et des contenants de verre, comme les pots à conserve (pots Mason). Le plastique convient aussi, mais est plus sujet à rester taché par les épices. Si vous préférez faire mariner vos aliments dans un plat peu profond couvert de pellicule plastique, une cuillère trouée sera bien utile pour les retourner, afin qu’ils marinent de façon uniforme.

Pour faire mariner uniformément: Les sacs de congélation hermétiques sont super pratiques pour faire mariner. Doublez-les et assurez-vous de bien les sceller pour que les odeurs ne s’échappent pas (ni ne pénètrent). Pour éviter les fuites, déposez le sac dans un plateau ou un bol au réfrigérateur.