Lorsque l’ingrédient-clé d’une recette est en rupture de stock à l’épicerie ou qu’il n’est pas en saison, il est bien commode de savoir par quoi le remplacer. Et troquer un légume que vous n’aimez pas par un autre dont vous raffolez est une excellente façon de rendre un plat encore plus délicieux. Les substitutions d’ingrédients peuvent aussi vous aider à ne pas dépasser votre budget: vous pouvez modifier légèrement une recette de façon à utiliser les produits que vous avez déjà au lieu d’en acheter de nouveaux.

Dans le cas des fruits, des légumes et des herbes, il existe peu de règles incontournables pour les substitutions. Vous pouvez vous amuser avec différentes options et créer un nouveau plat en modifiant un seul ingrédient.

On peut parfois substituer un ingrédient sans rien changer d’autre de la recette. Il arrive aussi qu’une substitution demande ensuite de petits ajustements, donnant ainsi une nouvelle version d’une recette que vous aimez. Laissez vos papilles vous guider et savourez toute la créativité que vous permettent les substitutions culinaires.

Des substitutions ultra simples

• Poivrons: Les poivrons verts ne sont pas aussi sucrés que les rouges, les jaunes ou les orange, mais ils leur sont identiques sur tous les autres plans. Les piments cubanelles sont aussi doux et peuvent remplacer les poivrons.
• Champignons: Les champignons de Paris, café et portobellos sont interchangeables, pourvu qu’ils soient coupés à la taille indiquée dans la recette. Les champignons moins communs, comme les shiitakes, les pleurotes et les pleurotes érigés, conviennent bien aux sautés, aux soupes, etc. Les champignons séchés réhydratés les remplacent facilement, et le liquide de trempage rehausse à merveille les sauces et les soupes.
• Tomates: Les tomates cerises, raisins et cocktail sont toutes délicieuses dans les salades. Les tomates de champs, plus grosses, sont une véritable gâterie estivale; hors saison, optez pour des tomates de serre ou importées. Les tomates italiennes fraîches font une excellente sauce à pizza.

Les fruits

• Les fruits à noyau sont interchangeables. Pour profiter au maximum des fruits de saison, vous pouvez facilement remplacer les pêches par des prunes, des abricots ou des nectarines, et vice versa, dans les desserts et les recettes de boulangerie ou de pâtisserie.
• Amusez-vous avec les jus d’agrumes. Si vous n’avez plus de jus de citron, utilisez une plus petite quantité de jus de lime, lequel est plus acide; ou essayez le jus de pamplemousse ou d’orange pour faire changement.

Les crucifères

• Essayez le chou nappa en lanières au lieu du bok choy. Le chou nappa est aussi doux que le bok choy et devient légèrement sucré lorsqu’on le fait sauter ou poêler. Le chou vert en fines lanières est un autre bon substitut, bien que sa saveur soit légèrement plus prononcée que celle du chou nappa.
• Passez facilement du brocoli au chou-fleur ou au brocofleur. Ils demandent tous à peu près le même temps de cuisson. Le brocolini et le rapini sont d’autres bons choix, bien que le rapini soit un peu plus amer. Tous deux ont des tiges fines et cuisent donc plus vite que le brocoli et le chou-fleur.

Légumes-racines et tubercules

• Servez des panais au lieu des carottes. Délicieusement sucrés, les panais jeunes et tendres peuvent être rôtis, mijotés ou réduits en purée comme leurs cousines orangées.
• Remplacez le rutabaga par le navet. Le rutabaga, à chair jaune, est plus gros et plus sucré que le navet, dont la chair est blanche, mais il lui ressemble sur les autres plans.
• Utilisez les pommes de terre que vous avez sous la main, peu importe la variété. Portez simplement attention à la texture lorsque vous faites une substitution : les pommes de terre rouges cireuses et celles à chair blanche ou jaune sont parfaites en salade, ou bouillies et servies en accompagnement, alors que les pommes de terre Russet et les autres variétés à cuire conviennent bien à la friture et au rôtissage..

Les légumes-feuilles

• Interchangez les verdures de texture similaire. Toutes les laitues assez robustes, comme la laitue iceberg, la romaine et la frisée, sont délicieuses en salade. Les légumes-feuilles délicats comme les jeunes épinards et les verdures printanières sont aussi savoureux dans les sandwichs. La roquette est un bon choix pour les salades et les sandwichs; toutefois, certains la trouvent un peu amère. Gardez en tête que, bien que ces verdures soient interchangeables, elles modifieront la saveur globale de votre salade.
• La bette à carde, le chou frisé (kale) et le chou vert peuvent se remplacer l’un l’autre dans les plats cuits. Le chou vert et la bette à carde s’attendrissent plus rapidement que le chou frisé; pensez à réduire le temps de cuisson en conséquence.

La famille des liliacées

• Remplacez à votre guise les poireaux, les échalotes françaises, les oignons et les oignons verts. Les oignons verts ayant une saveur douce, remplacez-les par une quantité réduite d’échalotes ou d’oignons, au goût plus prononcé. Les poireaux et les oignons sont de meilleurs choix que les oignons verts pour les cuissons longues. La poudre d’oignon et les flocons d’oignons déshydratés peuvent aussi se substituer aux oignons frais pour donner du goût aux plats cuits.
• Utilisez la partie foncée des oignons verts au lieu de la ciboulette. Hachez-la très finement pour la parsemer en garniture, mais utilisez une quantité plus petite, car sa saveur est plus prononcée.
• Pas d’ail sous la main? Pour remplacer une gousse d’ail fraîche à la cuisson, utilisez 1 mL
  (¼ c. à thé) d’ail granulé ou 2 ml (½ c. à thé) de flocons d’ail déshydraté.

Les courges

• La courge musquée se substitue à toutes les sortes de courges. Essayez-la cuite au four ou écrasée, au lieu des patates douces ou des autres courges d’hiver. Rôtie et réduite en purée, elle remplace aussi la citrouille dans les recettes de boulangerie ou de pâtisserie.
• Optez pour des courgettes jaunes ou des courges d’été pour faire changement des courgettes vertes. Elles sont savoureuses aussi bien cuites que crues. Si votre courge d’été contient de grosses graines, retirez-les avant de trancher la chair.

Les haricots et les pois

• Remplacez les pois mange-tout par des pois sucrés. Les pois sucrés, plus dodus, demande une ou deux minutes de cuisson supplémentaires.
• Utilisez des edamames au lieu des petits pois ou des haricots de Lima. Contenant un peu plus d’amidon, ces haricots de soya donnent une jolie touche verte aux sautés, au riz frit, aux soupes et aux mijotés.
• Les haricots sont interchangeables. Les tendres haricots cannellinis, aussi connus sous le nom de haricots rognons blancs, sont savoureux dans les soupes et les mijotés en remplacement des petits haricots blancs ordinaires. Si vous n’avez pas de haricots rouges, essayez les haricots pintos, plus crémeux, ou les haricots noirs, au goût un peu plus terreux: ils sont tous deux excellents dans les chilis.

Les légumes printaniers

• Troquez les asperges pour des haricots verts. Les asperges peuvent être assez chères et elles ne sont en saison que pour une courte période. Offerts en tout temps à l’épicerie et peu coûteux, les haricots verts frais peuvent les remplacer toute l’année. Retirez les extrémités et cuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore croquants.
• Essayez le bok choy ou le fenouil au lieu du céleri. Lorsqu’ils sont sautés, le bok choy et le fenouil ont une texture similaire à celle du céleri, à la fois tendre et croquante. Le fenouil ajoute aussi une délicieuse saveur anisée.
• Pas de radis rouges sous la main? Donnez une touche de couleur à vos salades en les remplaçant par du chou rouge en fines lanières.

Les herbes

• Changez de variété pour donner une nouvelle saveur. Certaines herbes peuvent en remplacer d’autres sans modifier le goût d’un plat : ainsi, le persil frisé peut remplacer le persil plat, et la marjolaine, l’origan sans même qu’on s’en aperçoive. D’autres ont un goût distinctif qui n’a pas vraiment d’équivalent – voilà une bonne raison de faire preuve de créativité. Essayez l’estragon au lieu de l’aneth avec le poisson, ou encore la coriandre ou la menthe au lieu du basilic dans votre recette de pesto favorite.