Polyvalent, le porc peut faire un repas simple pour deux ou un rôti élégant et nourrissant pour la tablée des fêtes. Il se marie à presque tous les aromates, du romarin parfumé aux pêches sucrées. Et tout ce dont vous avez besoin pour cuire un rôti de porc à la perfection, c’est un plat à rôtir et un four! Découvrez notre guide d’expert afin de connaître les étapes vers un repas exquis pour toute occasion – ou même pour un souper de semaine – ainsi que des conseils simples, testés et approuvés.

Choisir

On peut rôtir n’importe quelle coupe de porc; au comptoir de la boucherie, pensez donc surtout au nombre de convives qui partageront le repas. Le carré de porc est plus persillé que les autres coupes et il est parfait pour un gros souper. Le filet est petit et maigre, et a une saveur délicate qui s’accommode parfaitement d’aromates aussi bien sucrés que salés. Aussi maigre, mais très goûteuse, la longe de porc convient aux tablées de toutes les tailles : choisissez parmi les coupes désossées ou avec os, la coupe du centre ou la surlonge. Le filet comme la longe peuvent être farcis, roulés et ficelés.

La viande de porc devrait être sèche et rose pâle, parsemée de filaments de gras blanc. Les coupes avec os sont plus goûteuses et plus juteuses.

Comptez environ 75 g (2 1/2 oz) de porc cuit par personne, soit 125 g (4 oz) de viande désossée non cuite. Le porc cru peut être réfrigéré jusqu’à quatre jours. Conservez-le dans des contenants ou des sacs hermétiques et déposez-le sur la tablette du bas dans le frigo, afin que les jus ne contaminent pas les autres aliments.

Préparer

Ce qu’il vous faut

• Un grand plat à rôtir en aluminium, en fonte ou en verre, avec une paroi haute pour les grosses pièces de viande, et une grille à l’intérieur pour permettre à l’air de circuler.
• Un thermomètre à viande à lecture instantanée pour une cuisson le plus précise possible.
• Du papier aluminium pour couvrir la viande si elle dore trop rapidement, et pour la garder au chaud pendant qu’elle repose après la cuisson.
• De la ficelle de cuisine pour ficeler le rôti afin qu’il garde sa forme, que la farce ne s’en échappe pas et que la pièce de viande cuise uniformément.
• Une longue fourchette et un long couteau à découper bien aiguisé pour trancher la viande proprement.

Préparer la viande

Épongez la pièce de viande avec des essuie-tout. Parsemez-la de sel, de poivre et de vos assaisonnements favoris. Pour ajouter une farce (parmi les options, sucrées ou salées : une farce aux pommes et aux canneberges, un riz aux herbes ou votre fromage préféré), à l’aide d’un long couteau non dentelé, entaillez la viande de façon à pouvoir l’ouvrir comme un livre. Étendez la farce et ficelez la pièce de porc à l’aide de ficelle de cuisine pour emprisonner les jus. Ou encore, ficelez-la simplement à quelques endroits et frottez-la ou badigeonnez-la de vos assaisonnements préférés.

Assaisonner

Il existe plusieurs façons de rehausser la saveur et la tendreté du porc.

• Les marinades (qui combinent habituellement un ingrédient acide et une huile) brisent les fibres de la viande, emprisonnant l’humidité à l’intérieur et ajoutant de la saveur.
• Une marinade sèche de sel, de sucre et d’épices ou d’herbes peut être frottée sur la viande, qu’on laisse ensuite reposer.
• Le porc, surtout le filet, se marie bien avec les fruits, notamment les pommes, les pêches et les cerises.
• Les glaces sont parfaites pour assaisonner le porc. À la fin de la cuisson, badigeonnez la pièce de viande d’une glace sucrée ou salée pour lui donner encore plus de saveur. Une autre option : enrobez le rôti d’une marmelade collante ou d’un mélange sucré-acidulé de miel et de jus d’orange avant la cuisson.

Pour un assaisonnement personnalisé, mélangez un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre, puis ajoutez une des combinaisons d’aromates suivantes :

• Moutarde de Dijon + romarin frais
• Cassonade + assaisonnement au chili + cumin moulu
• Sauce hoisin + sauce soya + vinaigre de vin de riz + ail émincé

Les techniques de rôtissage

Le rôtissage est une méthode de cuisson à sec. Pour que l’extérieur du rôti soit le plus croustillant et savoureux possible, déposez-le sur une grille dans un plat à rôtir peu profond et cuisez-le à découvert. Saisir la viande produit le même effet : saisissez le rôti sur la cuisinière dans un plat allant au four, dans un peu d’huile d’olive, puis mettez le tout au four pour terminer la cuisson.

Perfectionner la technique

Comment rôtir une pièce de porc comme un pro

• Lorsque vous retournez le rôti dans le plat, utilisez un ustensile qui n’est ni piquant ni coupant, comme une cuillère de bois, une spatule ou des pinces non effilées : percer la viande lui ferait perdre ses délicieux jus.
• Insérez-y un thermomètre à lecture instantanée qui vous permettra de surveiller la température interne de la viande – ou vous avertira à la fin de la cuisson – sans ouvrir la porte du four.
• Lorsque vous vérifiez la température du rôti, assurez-vous que le thermomètre est bien dans la viande et non dans la farce.

Solutions éclair

• Vos pièces de porc sont toujours trop cuites? Retirez-les du four lorsqu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique quelques degrés de moins que le niveau de cuisson désiré. La viande continuera à cuire pendant qu’elle repose.
• Trop gras? Le porc est une viande très maigre, mais vous pouvez toujours retirer le gras visible avant la cuisson.
• La viande est trop saignante au goût de certains? Glissez quelques tranches de rôti dans une poêle contenant une sauce ou un bouillon frémissant, et cuisez-les jusqu’à 2 minutes de plus.
• Personne n’a pris une deuxième assiette? Réfrigérez les restes dans les deux heures suivant le service, et conservez-les dans la partie la plus froide du frigo jusqu’à quatre jours. Utilisez-les pour garnir les salades, les tacos et les sandwichs.

Le temps de cuisson

Une fois le rôtissage terminé, le porc peut être encore légèrement rosé à l’intérieur, mais résistez à la tentation de le cuire plus longtemps – lorsque la température interne a atteint 71 °C (160 °F), on peut le manger en toute sécurité. Assurez-vous que le thermomètre ne touche ni les os ni la farce, ce qui pourrait fausser la lecture. Consultez notre tableau de cuisson ci-dessous pour les températures et les temps de cuisson habituels.

Comment trancher les rôtis de porc

Transférez votre rôti cuit sur une planche à découper, couvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer de 10 à 15 minutes pour obtenir la viande le plus juteuse possible. Vous pouvez couper le filet de porc en médaillons de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Tranchez la viande dans le sens contraire des fibres pour qu’elle soit vraiment tendre, et retirez la ficelle à mesure.

Pour encore plus de saveur

Pour faire une sauce simple, déposez le plat à rôtir sur la cuisinière (si c’est possible) sur feu moyen-vif et versez-y un liquide, comme du vin, du bouillon ou même du jus de pomme. Laissez mijoter, en raclant les particules au fond du plat, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ou encore, mélangez au fouet un peu de farine et d’eau, et incorporez le mélange à la sauce, puis laissez mijoter jusqu’à la consistance désirée. Une autre option : préparez une sauce à base de champignons ou d’oignons pendant la cuisson du porc. Pour épaissir une glace, étendez-la sur la viande dans les cinq dernières minutes de cuisson, puis étendez-en une autre couche à la sortie du four.

La présentation parfaite

Coupez le filet de porc en médaillons ou la longe en tranches d’épaisseur uniforme (vous pouvez découper le carré entre les os pour obtenir des côtelettes individuelles). Disposez les morceaux dans une assiette de service et entourez-les de légumes. Arrosez-les de sauce ou d’un peu de la glace restée au fond du plat.