Le rôtissage rehausse les fruits et les légumes en faisant ressortir leurs sucres naturels. La chaleur du four fait évaporer l’eau qu’ils contiennent, réduisant ainsi toute amertume et produisant une riche caramélisation et une texture consistante. Notre guide d’expert vous aidera à bien rôtir les grands classiques (pommes de terre et pommes) et à expérimenter avec de nouvelles saveurs (mangues et oignons verts) en toute confiance.

Choisir

Presque tous les fruits et légumes assez fermes peuvent être rôtis. Du côté des fruits, on choisit habituellement des variétés fermes qui ont un cœur ou un noyau : les pommes, les poires, les prunes et les pêches. Les légumes-racines et les crucifères, comme les pommes de terre, les carottes, les choux de Bruxelles et le chou-fleur, sont aussi populaires. Mais les fruits et légumes plus tendres – fruits tropicaux, raisins, bananes, chou frisé (kale), oignons verts, asperges – profitent eux aussi d’un petit tour au four.
On peut également rôtir les arachides et plusieurs variétés de noix; essayez les noix de Grenoble, les amandes ou votre variété préférée. Si les noix ont encore leur peau (c’est souvent le cas des noisettes, par exemple) et que vous préférez ne pas la manger, retirez-la en mettant les noix rôties refroidies dans un linge propre et en les frottant vigoureusement.

Prenez le temps de bien choisir : les fruits et légumes à rôtir devraient être mûrs mais fermes. S’ils sont trop mous, ils se transformeront simplement en bouillie et perdront leur forme, au lieu de développer une belle peau dorée et savoureuse à l’extérieur.

Préparer

Ce qu’il vous faut
Le seul équipement nécessaire pour rôtir les fruits et légumes est une plaque de cuisson ou un plat à rôtir peu profond. Peu importe le matériau, pourvu que la plaque soit assez grande pour accueillir tous les aliments, sans qu’ils se chevauchent.

Préparer les fruits et légumes

Taillez-les de façon uniforme.Coupez les fruits et légumes en morceaux de grosseur égale pour qu’ils cuisent tous à la même vitesse. Les légumes-racines (comme les carottes et les patates douces) sont l’exception : légèrement plus denses et contenant peu d’humidité, elles prennent plus de temps à cuire que les autres variétés, il faut donc les couper en morceaux un peu plus petits.

Préparez la plaque.Tapissez la plaque de cuisson ou le plat à rôtir de papier parchemin, ou mélangez les fruits et les légumes avec de l’huile pour éviter qu’ils ne collent.

Donnez-leur de l’espace. Étendez les fruits et légumes uniformément sur la plaque, de façon qu’ils ne se touchent pas. Espacez les morceaux d’environ 1 cm (1/2 po). (S’ils sont trop tassés, l’air ne pourra pas circuler et ils ne doreront pas.)

Assaisonner

Ajoutez à la saveur naturelle des fruits et légumes votre petite touche à vous, avec un peu d’huile d’olive et vos assaisonnements préférés. Des classiques éprouvés pour les légumes : l’ail, ainsi que le thym, l’origan et le romarin, frais ou séchés. Les épices (la vanille, mais aussi la cannelle, le gingembre, la muscade, le clou de girofle et la cardamome moulus) rehaussent le côté sucré. Si les fruits ou les légumes rôtis accompagnent un plat salé, expérimentez avec le paprika, les piments chili, ou encore les graines de fenouil ou de cumin. D’autres idées savoureuses : jus et zeste de citron, miel, sirop d’érable, vin et vinaigre balsamique.

Les techniques de rôtissage

Faites cuire les fruits et légumes au four à une température constante. Rôtir les légumes à température élevée (200 °C à 230 °C/400 °F à 450 °F) permet d’obtenir un extérieur croustillant et doré, et un intérieur tendre (mais pas trop mou).

Les temps de cuisson varient en fonction de la taille et de la teneur en eau des fruits et légumes. Les variétés contenant de l’amidon, comme la citrouille et les panais, demandent plus de temps que ceux qui n’en contiennent pas, comme les oignons et les poivrons. Si désiré, on peut saisir les fruits et légumes au préalable sur la cuisinière et terminer la cuisson au four. Les noix peuvent être rôties à sec dans une poêle, sur la cuisinière, ou sur une plaque au four – cela vaut surtout pour les grandes quantités et les recettes avec épices.

Perfectionner la technique

Solutions éclair

• Vos fruits ou vos légumes ne sont pas assez dorés? Mettez-les sous le gril du four pour les dernières minutes de cuisson afin d’augmenter la caramélisation et le côté sucré. Surveillez-les de près pour éviter qu’ils ne brûlent pas.

• Pour qu’ils dorent davantage, placez les morceaux de fruits et légumes près de la paroi de la plaque, où ils cuiront plus vite. Placez-y également les morceaux plus gros, en mettant les petits au centre; la cuisson sera ainsi plus uniforme.

• Vous devez doubler la recette? Attention de ne pas surcharger la plaque. Utilisez plutôt deux plaques; à la mi-cuisson, interchangez-les sur les grilles et faites-les pivoter pour que tous les morceaux cuisent de façon égale.

Comment vérifier la cuisson

Les fruits et légumes rôtis devraient être tendres, sans être trop mous. Pour vérifier s’ils sont prêts, testez quelques morceaux avec une brochette ou la pointe d’un couteau bien aiguisé. Si vous rencontrez seulement une faible résistance, il est temps de les sortir du four. Surveillez étroitement les noix qui rôtissent : elles peuvent brûler en un rien de temps. Elles sont prêtes lorsqu’elles commencent à dorer que leur arôme s’intensifie.

La présentation parfaite

Vous pouvez étendre les légumes rôtis dans une assiette de service et accentuer leur saveur avec des garnitures qui viendront compléter les assaisonnements ajoutés avant la cuisson : arrosez-les d’huile ou de votre vinaigrette ou pesto favori; parsemez-les d’herbes fraîches, de fromage de chèvre émietté ou de copeaux de parmesan. Et que seraient les fruits rôtis sans une cuillerée de crème glacée, de crème fraîche ou de yogourt sur le dessus? Ajoutez encore plus de saveur et de douceur avec une pincée de cacao ou de cannelle ou muscade moulues, ou un trait de miel ou de sirop d’érable.