Le bœuf peut coûter cher, surtout les coupes gourmet; c’est pourquoi on redoute parfois la cuisson des biftecks. Mais ne craignez rien! En suivant ces trois étapes, vous obtiendrez des biftecks tendres et juteux dignes d’un chef, que vous décidiez de les griller au barbecue ou d’utiliser une poêle bien chaude sur la cuisinière.

Étape 1: Faites votre choix

Les coupes gourmet, comme le filet mignon, le contrefilet, le bifteck d’aloyau et le faux-filet, proviennent de la longe et de la côte. Elles sont naturellement tendres et sont aussi savoureuses grillées que poêlées. Certaines sont désossées, alors que d’autres viennent avec l’os – choisissez selon vos préférences. Pour certains, gruger l’os est la partie la plus intéressante, car la viande qui y est attachée est particulièrement goûteuse.

Les coupes de qualité moins élevée sont parfois appelées « biftecks à mariner ». Elles ne sont pas aussi tendres de prime abord, mais elles sont vraiment savoureuses et abordables. Comme leur nom l’indique, elles sont parfaites avec une marinade. Essayez le bifteck de flanc simplement grillé et tranché dans le sens contraire des fibres, ou enroulez-le autour d’une garniture goûteuse, comme dans notre recette de Bifteck de flanc aux épinards et au fromage Chaumes. Faites mariner de la pointe de palette ou de surlonge, que vous cuirez sur le gril ou dans la poêle, ou des biftecks de hampe, que vous grillerez avant de les trancher pour en faire de délicieux tacos lors de votre prochaine fête d’été.

Pour un souper spécial, jouez de prudence et comptez 250 g (8 oz) de bœuf cru désossé ou 375 g (12 oz) de viande crue avec os par personne : les biftecks rétrécissent un peu à la cuisson, et vous aurez de délicieux restes pour garnir vos sandwichs. Un conseil: si vous cuisinez pour un grand groupe et que vous pensez manquer d’espace sur le barbecue, procurez-vous des biftecks épais et tranchez-les avant de servir.

Étape 2: Préparez la viande

Il n’y a que peu de travail à faire pour préparer les biftecks pour la cuisson. Voici les étapes à suivre, ainsi que quelques mythes qu’il nous fait plaisir de déconstruire.

• Parer : La plupart des biftecks sont déjà parés et prêts à être cuits. Toutefois, certaines coupes comme le contrefilet et le faux-filet ont parfois une généreuse bande de gras sur le pourtour, qui peut provoquer une montée de flammes sur le barbecue. Taillez-la à l’aide d’un couteau bien affûté jusqu’à une épaisseur de 5 mm (1/4 po). Mais n’enlevez pas tout le gras : il permet de conserver une viande bien juteuse à la cuisson.

• Assaisonner : Pour les biftecks, le seul assaisonnement vraiment important est le sel – oui, le sel! – car il fait ressortir toute la saveur du bœuf. Pour une distribution égale partout, utilisez un sel de table ou un sel marin fin, ou encore un sel casher aux grains moyens. (Réservez le chic sel marin plus grossier pour le parsemer sur les biftecks épais coupés en tranches, juste avant de les servir.) Vous pouvez, au choix, saler la viande juste avant de la cuire, ou bien le faire au moins 1 heure (ou jusqu’à 24 heures) avant de la griller ou de la poêler. Le sel fait sortir les jus de la viande, mais si on l’ajoute au moins une heure avant la cuisson, la viande aura le temps de réabsorber le jus salé. Dans tous les cas, utilisez un essuie-tout pour enlever tout liquide à la surface du bifteck juste avant de le cuire. Au chapitre de l’assaisonnement, les puristes s’en tiennent au sel marin et au poivre fraîchement moulu, mais nous aimons aussi beaucoup notre recette de Bifteck en croûte d’épices et pommes de terre ail et fines herbes.

• Faire mariner : Les ingrédients acides, comme le jus de citron et le vinaigre, ont un effet légèrement attendrissant sur les biftecks, mais les marinades servent surtout à donner du goût. On les utilise généralement pour les coupes moins coûteuses, comme la bavette ou la pointe de surlonge, qui peuvent supporter les saveurs prononcées. Optez pour la simplicité avec nos Biftecks classiques marinés et grillés, ou savourez le goût tout frais de la sauge, du romarin et du basilic dans notre recette de Bavette marinée aux herbes.

• Tempérer et assécher: Les purs et durs laissent leurs biftecks revenir à la température ambiante avant de les cuire, mais ce n’est pas nécessaire. Cette étape (qu’on appelle le tempérage) ne fait pas vraiment de différence dans la cuisson. Tous les biftecks, cependant, doivent être aussi secs que possible pour bien dorer. Utilisez un essuie-tout pour absorber l’humidité à la surface juste avant de les cuire.

Étape 3: Cuisez le bifteck

Pour obtenir une belle croûte riche et dorée et une chair juteuse, cuisez les biftecks sur une chaleur vive et sèche. Cela signifie qu’il faut soit les griller au barbecue, soit les poêler dans une poêle robuste, en fonte par exemple, sur la cuisinière.

Option 1: Sur le gril

Que votre barbecue soit au charbon ou au gaz, il est important de prévoir deux zones de chaleur pour faire griller vos biftecks. La première devrait être assez chaude pour dorer la viande, mais pas trop chaude, afin de pas brûler l’extérieur ou l’assécher avant que l’intérieur soit cuit. L’autre zone devrait être moins chaude, pour terminer la cuisson des pièces épaisses ou les protéger des montées de flammes, qui peuvent donner un goût amer. Généralement, les biftecks de moins de 2,5 cm (1 po) peuvent être cuits au complet dans la zone chaude, alors que les biftecks plus épais peuvent être dorés dans la zone chaude puis déplacés dans la zone plus tempérée, où on terminera la cuisson.

À moins que vous désiriez des marques de gril parfaites, retournez les biftecks régulièrement, car cela aide la viande à cuire plus vite et de façon plus uniforme. Cette précaution permet aussi d’éviter les pourtours secs et la viande qui retrousse lorsque la couche de gras extérieure rétrécit. Testez vos habiletés dès ce soir avec notre recette de Biftecks d’aloyau grillés avec beurre citron-aneth et asperges.

Option 2: Dans la poêle

Poêler la viande permet d’obtenir une coûte dorée uniforme; celle-ci est si délicieuse que certains préfèrent cette méthode à la cuisson au barbecue. Assurez-vous d’utiliser une poêle faite d’un matériau robuste, comme la fonte, qui garde sa chaleur lorsqu’on y dépose la viande.

Chauffez la poêle sur feu moyen-vif. (Selon une théorie populaire, on doit saisir la viande sur feu vif pour emprisonner les jus, mais cette technique peut donner des biftecks trop cuits si vous en êtes encore au stade de l’expérimentation.) Utilisez une huile neutre au point de fumée élevé, comme l’huile végétale ou l’huile de canola, et retournez la viande souvent pour obtenir des résultats optimaux. Saisissez les coupes de plus de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur sur la cuisinière, puis mettez la poêle au four à 200 °C (400 °F) pour terminer la cuisson. Pour un souper rapide de bifteck poêlé, essayez notre recette de Bifteck au poivre avec haricots et verdures dans une seule poêle.

Vérifiez la cuisson

La seule méthode infaillible pour savoir si un bifteck est cuit est de vérifier sa température interne. Le tableau de Température sécuritaires de cuisson interne de Santé Canada recommande une température de 63 °C (145 °F) pour une cuisson mi-saignante, de 71 °C (160 °F) pour une cuisson à point et de 77 °C (170 °F) pour une viande bien cuite. Voici quelques conseils à suivre lorsque vous vérifiez si votre bifteck a atteint la température interne recommandée.

• Retirez le bifteck de la source de chaleur et insérez un thermomètre numérique à lecture instantanée horizontalement dans la partie la plus épaisse de la viande, en vous assurant que la pointe atteigne le centre.

• Veillez à ce que le thermomètre ne touche pas d’os, car ceux-ci chauffent plus vite que la viande et pourraient donner une lecture erronée.

• Si vous cuisez plus d’un bifteck, vérifiez chacun séparément, car la température peut varier de l’un à l’autre.

Un conseil juteux:

Laissez les biftecks cuits reposer de 5 à 10 minutes. Les jus auront ainsi le temps de se répartir dans la viande et finiront dans votre bouche – et non dans l’assiette – lorsque vous couperez la pièce de viande.