Maîtrisez la technique
Notre meilleur conseil pour une sauce hollandaise : tout réside dans le poignet – et le minutage.
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Fouettez. Porter 2 pouces (5 cm) d’eau à ébullition dans une petite casserole. Entre-temps, verser le vinaigre dans un bol allant dans le micro-ondes et le chauffer à puissance élevée pendant 15 secondes ; incorporer de l’eau froide au vinaigre. Placer les jaunes d’œuf et la moitié du mélange au vinaigre dans un petit bol en inox et mélanger le tout au fouet, en remuant en cercle ou en huit. Ne pas fouetter trop énergiquement, car les jaunes d’œuf pourraient être repoussés à la périphérie et sécher. |
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Continuez à fouetter. La clé du succès réside dans la fermeté du coup de fouet et la maîtrise de la température. Placer le bol au-dessus de l’eau bouillante de façon à créer un bain-marie, puis éteindre la plaque. Battre le mélange sans arrêter jusqu’à ce qu’il commence à épaissir et à devenir crémeux. La sauce devrait couler du fouet comme un ruban. |
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Ajoutez du beurre. Placer le bol sur le plan de travail et continuer à battre le mélange. Incorporer doucement le beurre fondu ; battre le tout au fouet pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Si la sauce devient trop épaisse ou trop brillante, ajouter du mélange de vinaigre et d’eau. Si les œufs ne se mélangent pas facilement au beurre, remettre le bol sur l’eau et continuer à fouetter. Une fois le beurre complètement incorporé aux œufs, conserver la sauce au chaud jusqu’au moment de servir. |
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Agrémentez. Les œufs Bénédicte sont généralement servis avec du jambon Forêt-Noire, mais le saumon fumé et le bacon enrobé de semoule de maïs (peameal bacon) sont deux excellentes variantes. Des tranches de dinde, de la tomate et de l’avocat donneront une touche californienne. Des champignons poêlés et du bacon apporteront une saveur exceptionnelle. Pour un plus santé, ajouter des épinards poêlés. |
