Comment réussir un bouillon de volaille

Maîtrisez la technique

Les meilleures astuces pour une bonne soupe au goût d’antan.

	Remplissez la marmite. Rincer le poulet et le mettre dans une grande casserole ou marmite. Ajouter de l’eau et porter doucement à ébullition sur feu moyen. Ajouter des oignons, des carottes, du céleri et tout autre légume disponible. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter. Pour un bouillon plus clair, écumer la mousse qui remonte en surface à l’aide d’une louche.
	Ajoutez herbes et épices. Placer les herbes – toujours mettre du persil, du thym, des grains de poivre noir et des feuilles de laurier – et autres épices à votre goût dans une étamine (coton à fromage). Fermer avec de la ficelle de cuisine, laisser un côté de la ficelle assez long pour le nouer à la queue de la casserole. Saler. Plonger le bouquet garni, faire mijoter sans couvrir pendant 3 heures, écumer la surface de temps à autre.
	Filtrez le bouillon. Utiliser une écumoire pour enlever les morceaux de poulet, de légumes et le bouquet garni et les déposer dans un chinois placé au-dessus d’un grand bol. Verser le bouillon et laisser égoutter ; ne pas appuyer sur les morceaux au risque de rendre le bouillon trouble.
	Retirez la graisse. S’il est servi immédiatement, retirer la graisse avec une louche ou placer un papier essuie-tout en surface pour la retirer. Le jeter ensuite. Pour retirer la graisse sur un bouillon froid, placer le bol de bouillon filtré dans un bol encore plus grand et rempli d’eau glacée. Retirer la pellicule de gras durcie avec une cuillère ou une spatule. Le bouillon peut-être laissé au réfrigérateur pendant 3 jours.