Comment réussir un bœuf Wellington

Maîtrisez la technique

Nos conseils pour réussir à coup sûr un bœuf Wellington.

Voici un secret sur le Wellington : commencez la préparation du bœuf Wellington environ 5 heures à l’avance pour pouvoir le laisser reposer et le découper.

	Saisissez la viande. Faire chauffer de l’huile dans une poêle à feu vif. Assaisonner uniformément le bœuf. Le saisir dans la poêle, 2 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit doré. Le déposer sur une assiette recouverte de papier essuie-tout et le laisser refroidir au réfrigérateur. Émincez et poêlez. Émincer les champignons au couteau ou au robot. Pour que le mélange de champignon (la duxelles) s’étale bien, les morceaux de champignons doivent être minuscules. Dans la même poêle, faire chauffer de l’huile ou du beurre à feu vif, ajouter les échalotes et les champignons. Assaisonner le mélange, le poêler en remuant régulièrement jusqu’à obtenir des champignons légèrement dorés.
	Enroulez fermement. Déposer des tranches de prosciutto sur un film étirable de 12 pouces (30 cm) et le recouvrir, uniformément, de la duxelles. Sécher la viande à l’aide d’une feuille de papier essuie-tout et la déposer sur le prosciutto, au centre du film étirable. Enrouler le tout et former un cylindre bien serré. Bien fermer les bords et laisser reposer de 20 minutes à 2 heures au réfrigérateur. Les 2 dernières étapes ont pour but d’éviter que la pâte feuilletée ramollisse ensuite.
	Roulez et laissez reposer. Saupoudrer le plan de travail avec de la farine et abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 1/8 de pouce (3 mm) d’épaisseur. Déballer le bœuf refroidi et le déposer au centre de la pâte. Vérifier que la pâte feuilletée soit assez étalée pour recouvrir la totalité de la pièce de bœuf, plus un ou deux pouces (2,5 à 5 cm). Étaler le jaune d’œuf sur la pâte et enrouler le bœuf. Découper la pâte qui dépasse et border les côtés. Placer la soudure vers le bas sur la plaque de cuisson, recouvrir d’un linge et laisser reposer au moins 20 min.
	Surveillez. Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Recouvrir la pâte ayant reposé avec le jaune d’œuf restant. Pratiquer trois incises sur le dessus, mettre à cuire sur le deuxième étage du four pendant environ 1 heure pour une viande à point. Pour un résultat optimal, utiliser un thermomètre de cuisson et arrêter à 160 °F (71 °C). Laisser la viande reposer au moins 10 min avant de couper des tranches de 1 pouce (2,5 cm) de large.