Belle tradition domestique, la mise en conserve retrouve aujourd’hui sa popularité d’antan, avec l’intérêt qu’on note actuellement pour l’alimentation locale, les ingrédients frais et de qualité, et les projets cuisine à faire soi-même à la maison.
Faites l’inventaire de vos outils
Vous aurez besoin de :
- pots en verre d’une capacité de 1 L (4 tasses) (pots Mason);
- couvercles et bagues en métal;
- une grande marmite avec couvercle (ou marmite de mise en conserve à l’eau bouillante);
- une grande casserole d’une capacité de 10 L (40 tasses) pour préparer et cuire les tomates;
- un support à bocaux (un accessoire essentiel qui se place au fond de la marmite et empêche les pots de toucher le fond, ce qui pourrait les faire craquer);
- pinces à bocaux (de grosses pinces aux extrémités recouvertes de caoutchouc, qui aident à retirer les pots de l’eau bouillante de façon sécuritaire; vous pouvez aussi utiliser de simples pinces, mais vous devrez faire preuve de plus de prudence);
- une baguette, qu’on passera sur la paroi intérieure des bocaux pour éliminer les bulles d’air de la préparation avant de sceller les pots.
Préparez les pots
Lavez à fond les pots et les bagues. Gardez les pots au chaud, au four préchauffé à 110 ˚C (225 ˚F). Stérilisez les couvercles à l’eau bouillante pendant 5 minutes (laissez-les dans l’eau jusqu’au moment de l’utilisation).
Préparez les tomates
Dans une grande casserole d’eau bouillante, blanchissez les tomates de 30 à 60 secondes ou jusqu’à ce que la peau commence à se soulever. Plongez les tomates dans l’eau glacée, retirez-les et pelez-les. Retirez le cœur et toute partie meurtrie, puis coupez les tomates en quatre et mettez-les dans une grande casserole sur feu vif. Chauffez les tomates jusqu’à ce que le jus commence à bouillir.
Remplissez les pots
Lors de la mise en conserve, il est important de laisser un espace libre de 2 cm (1/2 po) dans le haut des pots. Un à un, remplissez les pots des tomates et de leur jus.
Ajoutez un acidifiant
Les aliments en conserve doivent avoir un certain niveau d’acidité pour qu’on puisse les conserver de façon sécuritaire. Pour chaque pot de 1 L (4 tasses) de tomates, ajoutez 2 ml (1/2 c. à thé) d’acide citrique ou de jus de citron en bouteille.
Portez à ébullition
Il est temps de sceller les pots. À l’aide d’un linge humide, essuyez le pourtour des pots, puis déposez les couvercles. Vissez les bagues jusqu’à ce que vous rencontriez une résistance, mais sans forcer. Déposez les pots dans le support à bocaux ou placez-les délicatement sur la grille au fond de la marmite. Versez suffisamment d’eau frémissante (ne pas la verser sur les couvercles) pour couvrir les pots de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po). Couvrez la marmite et portez à forte ébullition. Poursuivez la stérilisation à forte ébullition pendant 45 minutes. Retirez du feu.
Laissez refroidir
À l’aide de pinces à bocaux ou de pinces ordinaires, retirez les pots de la marmite et déposez-les sur un linge propre. Laissez refroidir complètement. Ne serrez pas les bagues. Vérifiez les couvercles : ils devraient s’incurver vers le bas et ne devraient pas bouger lorsqu’on les presse. Réfrigérez les pots mal scellés et utilisez-les dans les trois jours. Rangez les pots scellés dans un endroit frais, sombre et sec. Réfrigérez après ouverture.
