La cuisine chinoise est vraiment populaire. Au Canada, la plupart des villes comptent un restaurant chinois qui propose une variété de plats et de styles de cuisson, allant du cantonais légèrement épicé au sichuanais super piquant. Certains ingrédients et techniques ne vous sont peut-être pas familiers, mais notre guide explique toutes les bases et offre conseils et recettes qui vous donneront l’envie irrésistible de cuisiner vos propres mets chinois.

Les ingrédients frais
Les légumes frais sont un élément important de plusieurs recettes authentiques.

• En plus du brocoli, du maïs miniature et des carottes, les plats d’inspiration chinoise utilisent des légumes asiatiques goûteux comme les pousses de bambou, les pois mange-tout, les châtaignes d’eau, le bok choy et le chou nappa.
• On conseille de bien nettoyer les légumes-feuilles en les faisant tremper dans l’eau froide. Séparez toutes les feuilles et lavez-les soigneusement, car la saleté reste souvent coincée entre les feuilles serrées.
• Les champignons shiitakes donnent un goût profond à tous les plats. Achetez-les frais, ou faites tremper les champignons séchés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés –il est très pratique d’en garder dans l’armoire pour les jours où on manque de légumes frais. Retirez toujours le pied, car il peut être coriace. Astuce: conservez les pieds au congélateur pour donner de la saveur à vos bouillons, et utilisez le liquide de trempage pour cuire le riz ou les autres grains,ou pour concocter de bonnes soupes maison ou votre propre bouillon à fondue.

Les assaisonnements de base
Voici quelques-uns des assaisonnements les plus courants dans la cuisine chinoise.

• L’ail, de concert avec le gingembre,sert souvent à aromatiser l’huile de cuisson.
• Le gingembre frais se vend sous forme de racine. De forme irrégulière, il est un peu difficile à peler. Pour y parvenir rapidement et facilement, grattez la peau avec une petite cuillère. La meilleure façon de préparer le gingembre frais pour la cuisson est de le râper à l’aide d’une petite râpe. (Astuce : les restes de gingembre râpé peuvent être congelés et utilisés plus tard. On peut par exemple les infuser dans l’eau chaude pour obtenir une tisane réconfortante, ou les ajouter aux smoothies pour leur donner un bon goût épicé.)
• Les piments chilis donnent de la personnalité. Pour un plat qui reste assez doux, n’ajoutez qu’une pincée de flocons de piment fort. Les petits chilis, séchés ou frais, ont tendance à être plus piquants et peuvent être utilisés en guise de touche finale; ainsi, les amateurs de mets épicés pourront assaisonner leur portion à leur goût.
• La sauce soya allie le salé et l’umami. On l’utilise à la fois dans les recettes et comme condiment, à table.
• La sauce hoisin est une préparation épaisse et sucrée qui comprend des haricots broyés et des épices, et qu’on utilise le plus souvent comme glace ou comme trempette.

La viande et le tofu
Les mets chinois traditionnels comportent souvent de la viande ou des substituts de viande : poulet, bœuf, porc, tofu…

• Pour rehausser leur goût et leur texture, faites mariner la viande et le tofu avant de les cuire. Le gingembre, l’ail, le jus de citron et la sauce soya ajoutent de la saveur, alors que la fécule de maïs et les œufs aident à attendrir la viande.
• Pour une viande encore plus tendre, tranchez le bœuf en diagonale, dans le sens contraire des fibres. Pour du poulet ou du porc « effiloché », étagez des tranches de viande et taillez de longues lanières fines pour obtenir une julienne parfaite.
• Lorsque vous préparez du tofu extra-ferme, coupez-le en tranches rectangulaires et déposez celles-ci sur des essuie-tout pour égoutter le surplus de liquide.

Le riz et les nouilles
Le riz et les nouilles font une base délicieuse pour les sautés, les légumes-feuilles et les soupes.

• Avec les sautés, servez un riz à grain moyen, comme le riz au jasmin. Lorsqu’ils sont cuits à la vapeur ou bouillis, les grains de riz collent ensemble : il est donc plus facile de les prendre avec une fourchette ou des baguettes.
• Les fondues (les fameux hot pots) et les soupes sont meilleures avec des nouilles aux œufs, fraîches ou sèches, car elles absorbent toutes les saveurs du bouillon.
• Vous préparez des nouilles de riz? Sachez qu’elles cuisent beaucoup plus vite que les nouilles de blé : une ou deux minutes dans l’eau bouillante, et c’est prêt!

Tout sur le wok
En cuisine chinoise, l’une des méthodes qu’il vaut la peine d’apprendre à maîtriser est la cuisson des sautés. Les ingrédients sont alors cuits à température élevée dans un wok traditionnel en fonte, dans une petite quantité d’huile. Comme ils sont cuits rapidement, les légumes conservent leur couleur et leur saveur, et les viandes et le tofu ne s’assèchent pas.

• Si vous n’avez pas de wok, utilisez une casserole large à fond plat; ainsi, les ingrédients auront assez d’espace pour être en contact avec la surface chaude. On doit pouvoir les remuer et les mélanger facilement sans les écraser.
• La cuisson des sautés se faisant très rapidement, assurez-vous que tous vos ingrédients sont déjà préparés et coupés uniformément avant de commencer.
• N’ajoutez aucun ingrédient tant que le wok n’est pas brûlant. Pour savoir si c’est le cas, faites-y tomber quelques gouttes d’eau. Si elles s’évaporent immédiatement, vous pouvez commencer la cuisson.

Voici quelques recettes d’inspiration chinoise à essayer à la maison.

Légumes verts à la chinoise
Sauté de pois chiches et de légumes
Dumplings de porc à la chinoise de deux façons
Sauté de bœuf au gingembre et à l’ail
Salade au saumon grillé à l’asiatique
Sauté de porc et de bok choys à la sauce hoisin