Le chocolat a la réputation d’être un peu difficile à maîtriser. En plus, manquer son coup et devoir jeter une préparation chocolatée pour tout recommencer, cela peut devenir assez coûteux! Mais ne vous inquiétez pas: nos conseils d’expert et nos trucs vous aideront à cuisiner avec le chocolat sans aucun souci.
| Nom | Contenu | Goût | Idéal pour… | Essayez-le dans… |
| Chocolat non sucré ou chocolat à cuisson | 100 % pâte de cacao, qu’on obtient en broyant les fèves de cacao rôties, qui contiennent le beurre de cacao et la liqueur de cacao pure. | Intensément amer et acide | Les soufflés, les brownies et les gâteries à faible teneur en gras | Les Brownies au café |
| Chocolat mi-amer/noir/mi-sucré | De 35 à 85 % de pâte de cacao, plus du sucre et parfois une très petite quantité de matière sèche du lait (solides du lait) | De sucré avec une touche amère à délicieusement amer (plus la teneur en cacao est élevée, plus l’amertume est grande) | Les bonbons, les tartes au chocolat, les sorbets, les gâteaux, la crème glacée, les mousses, les sauces et les trempettes au chocolat | Les Fraises trempées dans le chocolat |
| Chocolat au lait | Au moins 25 % de pâte de cacao et 12 % de matière sèche de lait, plus du sucre | Goût de lait avec une texture crémeuse | Les mousses, les poudings, les fondues | La Fondue au chocolat |
| Chocolat blanc | Au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de matière sèche de lait, plus du sucre (sans pâte de cacao) | Riche et très sucré, avec une texture crémeuse; | Les biscuits, les mousses, les gâteaux, les gâteaux au fromage | Le Gâteau au fromage au chocolat blanc et à l’orange |
| Poudre de cacao | Liqueur de cacao réduite en poudre (la majeure partie du beurre de cacao ayant été retirée). Offerte en deux versions: naturelle (non traitée) et alcalinisée (méthode hollandaise), laquelle est traitée avec un ingrédient alcalin qui permet de réduire son acidité | Amer. La poudre de cacao naturelle présente une acidité prononcée; la poudre alcalinisée est plus douce. | Les biscuits, les sauces au chocolat, les recettes à faible teneur en gras et en sucre | La Sauce choco-café facile |
| Brisures de chocolat | Pourcentages variés de pâte de cacao, plus du sucre et une petite quantité de beurre de cacao (qui aide les brisures à garder leur forme et évite qu’elles fondent) | Sucré ou légèrement amer, selon le type. Elles ne sont pas idéales pour le chocolat fondu, car elles peuvent devenir granuleuses et développer une texture boueuse. | Les biscuits, les écorces, les barres granola et les carrés | Les Écorces de chocolat s’mores |
Faire fondre le chocolat comme un chef
Le chocolat fond rapidement et de façon uniforme si on le coupe en carrés ou qu’on le hache en petits morceaux (de la taille d’une amande). Toutes les méthodes ci-dessous fonctionnent bien; choisissez celle qui vous convient le mieux.
- Sur chaleur directe: Cette méthode demande de l’attention, car le chocolat brûle facilement. Utilisez une casserole à fond épais placée sur feu moyen-doux et remuez constamment pour que le chocolat fonde lentement et uniformément. Baissez le feu ou retirez la casserole du feu quelques secondes s’il commence à bouillir ou colle au fond.
- Au bain-marie: Cette méthode fonctionne à tout coup – la chaleur étant modérée, le chocolat ne brûle pas. Aucun outil spécial n’est nécessaire: déposez simplement un bol à l’épreuve de la chaleur sur une casserole contenant assez d’eau pour éviter qu’elle chauffe à sec. Portez l’eau à ébullition avant de mettre le chocolat dans le bol, puis réduisez le feu à moyen-doux de façon que l’eau frémisse doucement.
- Au four à micro-ondes: C’est une méthode pratique, mais qui demande de l’attention à cause de la chaleur intense. Utilisez idéalement une tasse à mesurer ou un bol en verre, et chauffez à intensité moyenne (50 %). Chauffer 10 secondes à la fois, en remuant chaque fois, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Pourquoi remuer? Le chocolat chauffé au micro-ondes ne fond pas en flaque: il garde sa forme. Le brasser un peu aidera à le détendre et à éviter qu’il surchauffe.
Quand le chocolat fondu devient une masse compacte
Quand on fait fondre du chocolat sans autre ingrédient, une seule goutte d’eau dans la casserole peut l’amener à figer en formant une masse granuleuse. Pour éviter ce problème, assurez-vous que votre équipement est tout à fait sec avant de commencer, ou faites fondre le chocolat avec un liquide gras, comme du beurre ou de la crème.
Toutefois, si on ajoute encore un tout petit peu d’eau, surprise! Les grumeaux peuvent se défaire. Tout est question de quantité de liquide. Il peut être tentant de jeter le chocolat figé et de tout recommencer, mais essayez d’abord d’incorporer au fouet de l’eau bouillante, 5 ml (1 c. à thé) à la fois, jusqu’à ce que le mélange redevienne lisse. Si vous incorporez trop d’eau, le chocolat ne pourra plus être ajouté à vos recettes de pâtisserie – mais il fera une sauce délicieuse.
À faire et à éviter
- À faire: conserver le chocolat à la température ambiante, dans une armoire sèche. Une pellicule blanche peut se former à la surface s’il est exposé à la chaleur, au froid ou à l’humidité.
- À éviter: jeter le chocolat qui a blanchi. Cette pellicule est sans danger et disparaîtra lorsque le chocolat sera fondu.
- À faire: ajouter un peu de café ou d’expresso en poudre,ou mélanger différents types de chocolat (noir et au lait, par exemple) pour intensifier la saveur chocolatée. Essayez les chocolats aromatisés pour faire changement.
- À éviter: utiliser une lame émoussée pour couper du chocolat en petits morceaux. L’outil parfait est le couteau dentelé, mais n’importe quel couteau bien affûté fera l’affaire.
- À faire: tamiser la poudre de cacao avec les ingrédients secs pour défaire les grumeaux avant d’ajouter les ingrédients liquides. Une autre bonne idée: tamiser le cacao avant d’y rouler des aliments, comme nos Biscuits craquelés choco-café.
Comment faire de belles décorations en chocolat
Il existe une foule de façons de décorer à l’aide du chocolat. Passez un couteau ou un économe sur la surface plate d’une barre de chocolat pour obtenir des copeaux et des boucles, ou râpez-le finement pour garnir vos desserts, comme notre Tiramisu facile au panettone. Trempez vos biscuits dans le chocolat fondu, par exemple des biscottis ou des Macarons à trois ingrédients. Ou encore, étendez du chocolat fondu en une couche mince et uniforme sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et laissez-le prendre, puis découpez-y des formes à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce. Vous pouvez également presser du chocolat fondu à l’aide d’une poche à douille sur une feuille de papier parchemin ou de papier ciré pour faire vos propres formes; celles-ci seront de toute beauté sur notre Gâteau au fromage au chocolat blanc et à l’orange. Enfin, ajoutez une belle touche finale à vos gâteaux de couleur pâle en déposant un pochoir sur le dessus et en saupoudrant de la poudre de cacao. Enlevez le pochoir et vous découvrirez une jolie décoration chocolatée!
2 oz de chocolat blanc, haché finement 60 g
