Une belle miche qui cuit au four… Quel parfum divin! Et déguster une tranche de pain moelleuse et encore chaude – tartinée de beurre ou de confiture – fait partie des petits bonheurs simples de la vie. Faire son propre pain peut sembler compliqué, mais il n’y a là aucun mystère. Voici les indications de base pour vous lancer.

Les bases de la cuisson

Dans sa forme la plus simple, le pain est un mélange de farine, de levure ou levain, de sel et d’eau. Les boulangers débutants osent rarement faire leur propre miche – ils s’en tiennent aux pains express, croyant que les variétés à base de levure sont trop compliquées à préparer – mais ils ont tort. Avec nos conseils pratiques, vous pourrez créer de délicieuses miches qui parfumeront délicieusement votre maison.

Les ingrédients

Faire son propre pain permet d’adapter les ingrédients selon les besoins. Si vous avez des restrictions alimentaires, comme une sensibilité au gluten, vous pouvez tout de même préparer un pain qui vous conviendra. Et si vous aimez savoir exactement ce que contiennent les aliments que vous mangez, le pain maison est parfait pour vous, car il vous permet de garder le contrôle des ingrédients. Voici quelques-uns des ingrédients que vous pouvez personnaliser.

• • La farine: Les farines de blé, comme la farine tout usage, la farine de blé entier et la farine à pain, sont celles qu’on demande le plus souvent dans les recettes et qui sont les plus faciles à travailler lorsqu’on débute en boulangerie. Commencez avec la farine tout usage, car elle fonctionne bien dans plusieurs recettes. La farine à pain est plus riche en protéines et donne une merveilleuse texture aux pains de style artisanal et rustique, mais elle n’est pas absolument nécessaire. Vous pouvez aussi essayer des recettes qui demandent de la farine de seigle ou sans gluten; cette dernière contient de la gomme xanthane ou d’autres additifs qui procurent une belle texture même sans gluten.
  • Les noix et les graines: Les noix hachées, comme les noix de Grenoble et les pacanes, font des ajouts savoureux. Les graines de sésame, de pavot et de tournesol sont d’autres bons choix si vous aimez le croquant. Essayez notre Pain de blé entier tournesol, sésame et pavot.
  • Les fruits séchés: Pour une touche sucrée, ajoutez à la pâte des fruits séchés: canneberges, abricots hachés, raisins, etc.
  • Les herbes et le fromage: Les herbes hachées fraîches ou séchées sont goûteuses, et les plus robustes, comme le romarin et le thym, supportent bien la cuisson. Une poignée de fromage râpé ajoute une touche salée qui est parfaite avec les soupes et les mijotés.

La levure

Taillez votre crayon: c’est l’heure du cours de science. La levure est un agent levant, qui aide les produits de pâtisserie et de boulangerie à lever. Ces micro-organismes monocellulaires consomment du sucre (contenu dans la farine ou dans les agents sucrants ajoutés, comme le sucre ou le miel) et rejettent du dioxyde de carbone, lequel fait gonfler la pâte et lui donne sa texture caractéristique.

Pour les débutants, la levure sèche active et la levure instantanée (à levée rapide) sont les meilleurs choix. On doit mélanger la levure active avec un liquide pour l’activer, alors qu’on peut ajouter la levure instantanée directement aux autres ingrédients secs. Vous pouvez les interchanger si vous savez ce que vous faites, mais utilisez la variété demandée dans la recette pour obtenir des résultats optimaux.

Conseil: Dans certaines recettes, la levure est « testée », c’est-à-dire qu’on la mélange avec de l’eau tiède (et non chaude) et un peu de sucre, pour ensuite la laisser reposer de 5 à 10 minutes afin de s’assurer qu’elle mousse (ce qui prouve qu’elle est encore vivante). Ce test n’est pas indispensable pour les levures modernes, mais il est bien pratique si vous suspectez votre levure d’être trop vieille ou inactive. Attention de ne pas ajouter de sel, qui peut tuer la levure; ajoutez-le plutôt à la farine.

Le pétrissage

Pétrir la pâte sert à construire les fibres de gluten et donne au pain sa structure. L’opération demande un peu de pratique, mais vous développerez au fil du temps un rythme relaxant.

Une fois les ingrédients liquides et les ingrédients secs mélangés, transférez la pâte collante sur une surface de travail farinée et façonnez-la en boule. Repliez vers vous l’extrémité la plus éloignée et tournez la pâte d’un quart de tour. Pressez fermement la pâte vers le bas et en l’éloignant de vous, en utilisant la paume et le talon de votre main. Répétez ces étapes (replier, tourner, presser) en farinant régulièrement la surface de travail et vos mains pour éviter que la pâte colle. Mais attention, il suffit de peu: n’ajoutez pas trop de farine, sans quoi votre pain sera sec.

La plupart des recettes demandent de 5 à 10 minutes de pétrissage, ou indiquent de travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. Réglez la minuterie et observez la préparation à mesure qu’elle passe d’une texture pas tout à fait homogène à une consistance lisse. Si ça ne semble pas y être, poursuivez le travail. Puis, vous pourrez laisser la pâte lever.

Le façonnage

Lorsque la pâte a levé, pressez-la délicatement pour la dégonfler et déposez-la sur une surface légèrement farinée. Voici quelques options pour le façonnage.

• Miche: Avec les mains, façonnez la pâte en un rectangle d’environ la même longueur que votre moule à pain. En commençant d’un côté long, roulez la pâte de façon plutôt serrée. Avec les doigts, pincez l’ouverture en dessous ainsi que les extrémités pour sceller le tout. Déposez la pâte dans le moule, la « couture » dessous.
• Boule: Façonnez la pâte en boule. En la tenant dans vos mains, travaillez-la à partir du dessus avec vos pouces et le talon de vos mains de façon à obtenir la forme classique de dôme. Pincez tout excédent de pâte en dessous.
• Petits pains: Coupez la pâte en morceaux et roulez ceux-ci en boules. Avec la main en coupe, roulez doucement chaque boule sur le comptoir jusqu’à ce qu’elle soit ronde et lisse. Essayez nos Petits pains ail et fines herbes à déchirer.

Puis, la pâte façonnée est mise de côté pour une autre levée. Il s’agit ensuite de la garnir ou de faire des entailles décoratives sur le dessus pour un aspect rustique.

La cuisson

De retour au cours de science. La chaleur cause un changement de structure dans le gluten et l’amidon contenu dans la farine. Pendant que la pâte cuit au four, les protéines du gluten se détendent et se redressent, faisant ressortir l’excédent d’eau, alors que les molécules d’amidon absorbent l’eau, grossissant et devenant plus élastiques. Ensemble, elles créent la texture aérée et moelleuse qu’on aime tant.

Pour une belle cuisson uniforme, cuisez le pain dans le tiers inférieur du four, de façon que le milieu du pain soit placé au centre du four.

Lorsque le pain est prêt, la croûte devrait avoir une belle couleur dorée et le dessous devrait donner un son creux lorsqu’on tape dessus. En cas d’incertitude, insérez un thermomètre à lecture instantanée au centre du pain – il est cuit lorsque le thermomètre indique entre 88 °C (190 °F) et 99 °C (210 °F).

Les fours à pain commerciaux utilisent la vapeur pour donner à la croûte son bel aspect craquelé, un effet qui peut aussi être obtenu à la maison. Déposez un plat à rôtir en métal sur la grille la plus basse du four lorsque celui-ci préchauffe. Après avoir mis le pain sur la grille du centre, versez de l’eau chaude dans le plat en dessous. Fermez rapidement la porte du four pour emprisonner la vapeur.

La conservation

Le pain maison ne contient pas d’agents de conservation; il rassit dont plus vite que le pain du commerce. Conservez-le dans un sac de plastique, dans un endroit frais et sec, de trois à quatre jours, ou au réfrigérateur une ou deux journées de plus.

Tranchées ou entières, les miches maison se congèlent bien. Emballez-les de pellicule plastique et mettez-les dans un sac de congélation hermétique. Laissez-les décongeler à la température ambiante, puis réchauffez-les au four à 180 °C (350 °F) de 5 à 10 minutes juste avant de les servir pour leur redonner leur bon goût de pain fraîchement sorti du four.

Si votre miche est rassise, ne la jetez pas. Les restes de pain sont parfaits dans notre Salade de tomates et pain grillé. Vous pouvez aussi transformer le pain rassis en farce, en pouding au pain, en chapelure, en pain doré ou en croûtons maison.