Plus on soulève de poids, plus nos muscles deviennent forts, non? C’est la même chose pour nos papilles gustatives: plus elles goûtent, mieux elles savent juger si un plat est bien assaisonné. Il ne s’agit pas simplement d’ajouter du sel et du poivre: pour obtenir une saveur impeccable, il faut trouver la bonne combinaison d’épices, d’herbes et d’aromates. Voici nos cinq meilleurs conseils pour trouver le point d’équilibre entre un goût trop doux et un goût trop puissant.
Règle #1: Goûtez au fur et à mesure.
Lorsque le plat qu’on vient de finir de préparer est fade, c’est fort décevant; et il est plutôt ardu de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. La solution: goûtez à votre recette tôt dans la préparation, et goûtez souvent. En testant un mets à différents moments pendant la cuisson, on apprend comment la saveur des ingrédients se développe et comment on peut ajuster les différents éléments afin que l’assaisonnement soit équilibré. Par exemple, prendre une petite cuillerée d’un liquide de braisage, comme celui de nos Hauts-de-côtes de bœuf braisés au romarin et aux tomates, pendant qu’il mijote vous permettra d’y apporter des ajustements mineurs – ajouter une pincée de sel, parsemer un peu d’herbes fraîches hachées – qui auront des bienfaits majeurs sur le résultat final. Les plats crémeux et riches comme notre Risotto aux asperges et au gouda du printempsdemandent parfois plusieurs tests de goût vers la fin de la cuisson… mais c’est une tâche bien agréable.
Règle #2: Respectez un thème.
Certaines saveurs sont faites pour aller ensemble. Pensez basilic, parmesan et vinaigre balsamique dans la cuisine italienne, ou gingembre, sauce soya et miso dans les plats japonais. Mariez des ingrédients qui forment des combinaisons gagnantes, comme la sauce de poisson, le lait de coco, le piment chili et la coriandre dans notre Soupe thaïlandaise à la noix de coco et aux boulettes de viande, ou encore la cannelle, le piment de Cayenne, le chocolat et la vanille dans nosBrownies épicés aux arachides à la mexicaine. Si combiner les saveurs vous semble trop fastidieux, ou si vous avez besoin d’un dépanneur express pour un souper de semaine, essayez un mélange d’épices préparé comme nos Broyeurs d’assaisonnement Sensations par Compliments. Mais n’hésitez pas à tester une combinaison inusitée de temps à autre – c’est ainsi qu’on crée de nouveaux plats excitants.
Règle #3: Construisez des couches de saveurs.
Lorsqu’un plat a bon goût, ce n’est pas l’affaire d’une seule saveur. Un bon mélange d’ingrédients permet de créer une harmonie complexe. Les aromates tels que l’ail, l’oignon, le poireau, le céleri et la carotte, et les herbes comme la feuille de laurier, le persil et le thym forment la base de plats vraiment savoureux. Comme ils s’adoucissent à la cuisson, leurs notes ne sont pas trop frappantes ou prononcées; mais sans eux, la saveur globale d’un plat tombe à plat. Un bon exemple: les couches de saveurs formées par l’oignon caramélisé, le thym frais et le vin rouge qui donnent à notre Soupe à l’oignon gratinée au brie toute sa profondeur et sa richesse. Vous croyez qu’on ne peut concentrer une complexité de saveurs dans une seule bouchée? Essayez notre Pizza au saumon fumé, aux câpres et à la roquette: avec sa combinaison gourmande de moutarde au miel, d’aneth frais et d’oignons verts, elle disparaîtra en un clin d’œil.
Règle #4: Agencez des ingrédients contrastants
Les cinq saveurs de base sont le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami. Et en cuisine comme dans la vie, les contraires s’attirent! Nos Boulettes de viande aigres-douces à la mijoteuse en sont un exemple classique, avec leur sauce savoureuse qui marie ananas, sucre et ketchup. Les ingrédients sucrés sont complémentaires aux aliments amers; dans notre recette de Salade crémeuse de chou vert frisé, de romaine et de pomme aux noix épicées, le miel et la pomme sucrés adoucissent l’amertume naturelle du chou frisé et de la laitue romaine. Pour sa part, le jus de citron, qui est acide, apporte de la vivacité aux plats et permet de couper une texture très riche. Ajoutez-en un trait à vos sauces à la crème juste avant de servir, ou essayez notre Soupe aux lentilles avec chorizo et kale, qui est équilibrée par un trait de jus d’orange. Pour leur donner un extra de saveur, garnissez vos plats des mêmes herbes que celles que vous avez ajoutées en cours de cuisson, par exemple de la coriandre fraîche sur un chili con carne.
Règle #5: Salez, goûtez et répétez au besoin.
Le sel relève vraiment la nourriture, et certaines recettes laissent la quantité exacte à la discrétion du chef. Ajouter le sel en plusieurs fois est l’idéal, mais ne désespérez pas si vous oubliez de le faire avant la fin de la cuisson. (La viande est une exception, tout comme les féculents, par exemple les pâtes, les pommes de terre et les légumineuses, qui gagnent à être cuits dans l’eau salée.) En revanche, évitez d’ajouter beaucoup de sel si la recette demande des ingrédients salés comme le bacon, les olives, le fromage ou les palourdes. La sauce de poisson, un condiment de la cuisine thaïe, ajoute cette dimension salée à notre Pho au poulet et aux épinards; dans la recette de Chou-fleur sauté à la sicilienne, les câpres et les anchois jouent le même rôle. Enfin, gardez en tête que la température influence la perception du goût salé: les aliments froids sont plus savoureux lorsqu’ils comprennent plus d’assaisonnements. Laissez-vous guider par vos papilles!
